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定额管理制度 定额管理是酒店管理的一项基础，它是酒店推行计划管理、质量管理、经济核算和人力资源管理的基础。 定额是对酒店各种经济活动所规定的一种数量标准，也就是在一定的时间内，根据实际的经营和组织条件所规定的人力、财力的利用和消耗，应遵守并达到数量的标准。 定额的制订必须坚持“先进合理”的原则，即在目前的经营条件下，经过努力，多数员工或部门可以达到、部分可以超过、少数可以接近的水平。 酒店的定额体系由一系列独立而又相互联系的定额构成。它是检验酒店管理水平、质量水平，衡量酒店经济效益、劳动生产率高低的重要依据。 劳动定额，它是酒店为宾客提供服务过程中劳动量消耗的一种数量标准。包括酒店的劳动组合，岗位的人员配置及单位时间内所需完成的工作。 其计算公式有： （1）酒店劳动生产率定额=酒店营业收入总额÷酒店平均总人数。 （2）各经营部门劳动生产率定额=部门营业收入总额÷该部门平均人 数。 （3）客房服务员劳动生产率定额=客房出租总间天数÷（服务员人数 ×工作天数）。 物资消耗定额，它是在酒店现有经营条件下，为宾客提供一定服务量所应消耗的物资的数量标准。包括： （1）客房物资用品的消耗定额，是客房出租每一间天所需消耗物料用 品的数量标准，其计算公式为： A、物料消耗量定额=客房物件用品配备标准×客房出租间天数×（1- 配备未使用系数） B、布件消耗量定额=客房布件配备标准×出租间天数/布件可使用次 数×（1-配备未使用系数） C、物料、布件消耗资金定额=实物、布件消耗定额×单价 （2）食品原料成本定额是餐厅为宾客提供餐点所需消耗的食品原料的 数量标准，计算公式为： A、食品原料消耗定额=菜点主辅料、调料配料标准 B、食品原料成本率定额（综合食品成本）=（1-食品综合毛利率） C、酒水原料成本率定额=（1-酒水毛利率）= 酒水原料总成本 酒水营业收入 = Σ菜点主辅料、调料配料标准×单价 食品营业收入 （3）能源消耗定额，它是指酒店在经营活动过程中所需用的燃料油、 液化气、水、电等物资的消耗限额，其标准由工程部参照历史上 经营情况、消耗水平制定。 费用定额按国家规定和费用开支的范围，分变动费用和固定费用两种。 （1）变动费用。是指与酒店经营有直接联系，随经营状况变动而变动 的这部分费用，其费用定额为： 变动费用定额=营业收入×变动费用率 （2）固定费用。指与酒店经营活动无直接联系，相对固定的这部分费 用，这部分费用可参照年度费用计划标准执行。 酒店定额管理贯彻集中领导、分级管理、专业分工的原则，明确酒店、部门、班组各级定额管理的责任和权限，发挥其工作主动性和积极性。 定额管理各专业管理部门的分工，主要指对分管的某项定额从修订、确定到下达、汇总和总结整个过程的分工管理，即实行“谁主管、谁负责”的原则。 各专业管理部门对定额管理的分工是： （1）人力资源部负责各类人员的劳动定额和劳动生产率。 （2）财务会计部负责各类资金定额。 （3）成本财产管理部负责食品原料消耗定额，物料用品、低值易耗品 消耗定额和各类费用定额。 （4）工程部负责能源消耗定额。 上述各部门应根据实际情况和相关部门共同制订各项定额管理的实施办法。 10、各专业管理部门应指定专人对分管的定额进行管理。财务会计部负责 召集有关定额管理人员的工作，协调各项定额之间的关系，平衡各类 定额的水平，每年的11月份为酒店定额修订期，各分管部门的专业人 员应依据本年度定额的执行情况和酒店的具体要求确定明年定额水 平，作为明年综合计划编制的依据。 11、定额执行部门应指定专人负责管理，定额执行部门的主要职责是： （1）负责推行定额的实施，建立健全的原始记录、台帐和统计报表， 确保定额资料的齐全性、正确性和及时性。 （2）汇集定额管理的执行情况，结合实际提出分析与意见。 （3）协助专业管理部门修订下一年度的各类定额。 12、各班组长的主要职责是： （1）组织班组、个人贯彻执行酒店下达的各项定额，在维护定额严肃性 的前提下，通过准确、完善的检查、统计手段，确保定额的落实。 （2）帮助员工正确填写原始记录（凭证），了解和掌握班组定额完成情况， 了解员工对定额工作的反映，及时提出修改性意见。 13、制订定额的方法有统计分析法、工作测定法、技术经济分析法和经验 估计法，在实际工作中，应根据不同的情况分别选用或同时选用数