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菜品出品管理规定
菜品出品管理规定
菜品出品管理规定
菜品出品管理规定
一、所有菜品制定标准。由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。
二、厨房各班组设立大厨负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。
处罚办法：
一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的，扣罚1— 2 分。
二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3 分。
三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚 1 分。
四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：
1、菜品中有杂物的处罚2 分。
2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质
量问题的或不按特殊要求提供的，处罚
4 分。
3、因上菜慢
( 视情况而定
) ，造成退菜或投诉的处罚
5 分。
4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6 分。
5、造成严重投诉的 ( 例如客人不买单等 ) ，厨房内部扣罚 10 分，另有上级部门二次处理。
处罚比例分配原则：
1、热菜班组：班组负责大厨承担 50%，打荷与案板按工资比例承担 ;
2、凉菜班组：班组负责人承担 50%，另 50%有其余人按工资比例承担 ;
3、上什、煲仔：全部承担。
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