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第三章　 液态乳加工技术 鲜牛奶、 消毒牛奶、 灭菌牛 奶 … … 有什么区别？ 未经杀菌的生鲜牛奶 在许多发达国家，其最受消费者欢迎，价格也最为昂贵。 原因：他们认为新挤出的牛奶， 1.内含溶菌酶，能够在４℃下保存２４～３６小时） 2.无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对儿童的生长发育最有好处。　　 消毒牛奶 ——巴氏杀菌（鲜）牛奶 在我国，价格比较低廉。特点： 1. 明确规定不能使用复原乳做原料。 2.无需再次煮沸。 3. 只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在４℃下只能保存４８小时。 4.营养价值与鲜牛奶差异不大，Ｂ族维生素的损失仅为１０％左右，但是一些生理活性物质失活。　 灭菌牛奶 ——超高温瞬时灭菌乳 特点： 1.可以复原乳做原料 2.保质期在30天以上，有的长达６个月以上，室温下保存即可。开封后应放在冰箱中，２４小时之内饮完。　3.灭菌奶一般比较浓厚，但是风味物质有一定损失，Ｂ族维生素有２０％～３０％的损失。 　历史、现状　与发展趋势分析消毒牛乳： 是最常见也是历史悠久的乳制品。 1903年，在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会（IDF）成立大会上，提出来了巴氏杀菌乳。 1940年以后，巴氏杀菌（pasteurized milk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。 在我国，消毒牛乳已有80多年的历史，而且一直被标称为鲜乳。 1947年，南京就有巴氏杀菌乳（南京卫岗乳品厂前身），但饮用到的人极少；60年代后，开始形成规模生产；80年代末期，在绝大多数省会城市得到普及。 灭菌牛奶： 90年代以后，袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶开始在中国出现；并随着法国、瑞典无菌包装机的大量引进，开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城市取代了传统普通鲜牛奶的生产。消毒牛奶与灭菌牛奶的比较 销售状况比较： 据不完全统计，1999-2003年期间,我国巴氏杀菌乳占液体奶的比重由59.9%减小23.5%，在不到10年的时间，在中国几乎销声匿迹；与此同时， UHT牛奶成为中国乳业发展的一大生力军，成了现代乳制品工业的代表。 灭菌牛奶保存、食用、携带方便。 原因 乳品企业生产灭菌奶的积极性空前高涨。　　发展趋势：　美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。　因此，鲜奶是今后牛奶消费的必然趋势。　　现在，我国人均奶占有量才18.4公斤，亚洲是40公斤，奶业仍然具有较大的发展空间和广阔的发展前景。第一节 巴氏杀菌乳的加工一、概述1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。IDF定义：是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。2、种类 因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品（又称花色牛乳）。3、基本指标要求 主要目的是减少微生物和致病菌。将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。*感官要求*理化要求*卫生要求巴氏杀菌乳感官特性项 目感官特性色 泽呈均匀一致的乳白色或微黄色滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象巴氏杀菌乳的理化指标 项 目全脂巴氏 杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏 杀菌乳脂 肪， %≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白质，%≥2.92.92.9非脂乳固体， %≥8.18.18.1酸 度，oT≤18.018.018.0杂质度，mg/㎏≤222 巴氏杀菌乳的卫生指标项 目全脂巴氏乳部分脱脂巴氏乳脱脂巴氏杀菌乳硝酸盐（以NaNO3计），mg/㎏≤11.0亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/㎏≤0.2黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤0.5菌落总数，cfu/ml≤30,000大肠菌群，MPN/100ml≤90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出二、巴氏杀菌乳的加工（一）巴氏杀菌乳的加工工艺原料乳的验收 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 冷却→灌装 → 冷藏1－平衡槽 2－进料泵 3－流量控制器 4－板式换热器 5－分离机 6－稳压阀 7－流量传感器 8－密度传感器 9－调节阀 10－截止阀 11－检查阀 12－均质机 13－增压泵 14－保温管 15－转向阀 16－控制盘巴氏杀菌乳生产线示意图（二）巴士杀菌乳工艺要点1、原料乳要求①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等；③微生物指标：主要是细菌总数；另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳