鲜切果蔬保鲜技术研究解析.docVIP

鲜切果蔬保鲜技术研究解析 鲜切果蔬保鲜技术研究解析 鲜切果蔬保鲜技术研究解析 总第 153 期 摘 要：综述了鲜切果蔬保鲜的办理方法，并剖析了各方法的优弊端及最新研究进 展。 重点词：鲜切；果蔬；保鲜技术 Research progress of Fresh-keeping Techniques of Fresh-cut Fruits and Vegetables Cao Wenjuan, Zhang Yuanyuan,Cui Jinxiang (Collegeof Chemical Engineering, Qingdao University of Science and Technology Abstract ：Fresh-keeping techniques of fresh-cut fruits and vegetables are reviewed in this paper.Different fresh-keeping techniques have different advantages and disadvantages.Novel research progress are also reviewed. Key words ： Fresh-cut; Fruits and vegetables; Fresh-keeping techniques 鲜切果蔬保鲜技术研究 曹文娟，张媛媛，崔金香 （青岛科技大学化工学院） 前言 鲜切 (FC 果蔬是指对新鲜果蔬进行分级、整理、冲洗、切分、保鲜、包装等处 理后，不改变其原有新鲜状态，供花费者直接食用的加工产品，拥有新鲜、营养、 卫生、方便等长处。人们生活节奏的加快和花费水平的提升进一步推进了 FC 果蔬 的发展。 新鲜果蔬经切割加工后组织构造严重受损，致使乙烯生成加快、呼吸加快、酶 促或非酶促褐变加剧、营养物质流失、易被微生物浸染，简单发生变色、失水、软 化、风味丧失和腐化等不良现象，使储存限期缩短。微生物的污染与生殖是致使 FC 果蔬质量降落的主要原由，为了保证果蔬质量新鲜、安全及营养价值，要选择 适合的办理方法。 抗菌剂 广泛以为氯消毒是降低病原体流传的主要方 法，次氯酸钠 (NaClO 是一种有效、低价、拥有强氧化性的消毒剂，但 NaClO 消毒会生成有害副产物如氯仿、卤乙酸或其余三卤甲烷，在一些欧洲国家已严禁用 氯消毒 FC 制品。并且 NaClO 对杀灭叶类蔬菜上的需氧微生物有效，但对根菜类蔬菜作用不强。所以需要找寻取代 NaClO 的生态卫生消毒剂。 1.1 过氧乙酸 过氧乙酸是过乙酸和双氧水反响获得的一种强氧化剂，能快速杀灭病毒、细菌、真菌及芽孢，可宽泛应用于餐具、果蔬及环境消毒，但对金属有腐化性，不行用于金属器材的消毒。用于表面冲洗的浓度范围是 85×10-6～300×10-6， 分解产物为乙酸、氧气、二氧化碳和水，不会残留任何有害物质。 1.2 二氧化氯 二氧化氯 (ClO2 是目前国际上公认的广谱、高效、安全的杀菌保鲜剂，无 “三 致 ”效应（致癌、致畸、致突变），世界卫生组织（ WHO ）和世界粮食组织 (FAO 已将其列为 A Ⅰ级安全高效消毒剂。 0.1 ×10-6 的 ClO 2 即可杀灭细菌、真菌、病毒及孢子， ClO 2 能快速和细胞内氨基酸和 RNA 反响， 损坏细胞膜上的膜蛋白和膜类脂并阻挡蛋白质合成。弱酸或致癌副产物，并且合用的 pH 值范围较宽。但是  ClO 2 不像氯和溴会形成 ClO 2 及消毒副产物亚氯酸 盐和氯酸盐会给透析患者带来问题，并且 ClO 2 不稳固，在空气中浓度达到 10%会 爆炸。 1.3 柠檬酸、抗坏血酸、钙离子 这些化学试剂已大批应用于防备 FC 果蔬酶促和非酶促褐变及杀灭微生物，且不影响果蔬的口味微风味。 pH 值 2.1～ 2.7 时对细菌的克制比对霉菌和酵母菌更有效。 Aguayo 等 [1] 发现对比于 1.4mM NaClO ，将 FC 阿马里洛甜瓜浸入 0.52mM 柠 檬酸中 30s ，5℃保留 10d 后甜瓜没有变色并保持了很好的感官质量。将芹菜浸入 0.5M 抗坏血酸和 0.1M 柠檬酸溶液中的抑 Agricultural Equipment ＆Technology 农业装备技术 第 35卷第 5期 2009年 10月 Vol ．35№ .5Oct ．200 9 13 总第 153 期 菌成效与 100mg/LNaClO 同样，但前者更简单被花费者接受。祝美云等 [2] 通 过正交试验进行了甘薯护色条件的选择，比较了异抗坏血酸、柠檬酸、 NaCl 的护 色成效，发现 0.15%异抗坏血酸的护色成效最好。 钙离子联合果胶形成就胶酸钙能保护果蔬细胞壁的构造和硬度， Rico 等