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鲜白莲发酵乳酸饮料加工工艺2解析 鲜白莲发酵乳酸饮料加工工艺2解析 PAGE 鲜白莲发酵乳酸饮料加工工艺2解析 鲜白莲发酵乳酸饮料加工工艺 吴蔚书 武美莲 (江西工业职业技术学院 江西南昌 330039) 纲要：以鲜白莲、脱脂乳为主要原料，运用正交试验法对鲜白莲发酵乳酸饮料的加工工艺进行研究，结果 表示饮料的最正确配方为：莲子乳60%，脱脂乳20%，蔗糖7%；复合乳化稳固剂最适配比为单甘酯0.05%，蔗糖酯0.10%，黄原胶0.05%，海藻胶0.05%，卡拉胶0.10%。 重点词：鲜白莲 乳酸饮料 工艺 白莲属双子叶无胚乳植物，含有丰富的营养，鲜白莲中碳水化合物含量 27.6%，蛋白质含量 9.5%，脂 肪含量0.3%，粗纤维含量 1.1%，灰分含量 1.9%，含有丰富的维生素 B、维生素C及维生素 E，还含有拥有 抗癌作用的氧化黄心树柠碱。 鲜白莲中的必要氨基酸构成中，赖氨酸含量最高 (每kg中含176.3mg)，这提 示鲜白莲的生物功效， 在一些特定人群的饮食中能够增补赖氨酸的不足。 常食用鲜白莲能达到健胃、 补脾、 养心明目等滋补作用。鲜白莲颗大粒圆，有幽甜美润，微甘而鲜的风味， 7月上旬至 8月下旬为采摘期， 因为保鲜期短，常加工成干品上市，略欠原有风味。本产品以鲜白莲、脱脂乳为原料 ,研制优秀、香、味 俱佳的发酵乳酸饮料 ,拥有特别保健和较高的经济价值。 资料与设施 1.1资料 鲜白莲釆自白莲之乡江西广昌， 脱脂乳购自南昌阳光乳业企业， 果胶酶（国产）其酶活力为30000U/g， 单甘酯，蔗糖酯，黄原胶，海藻胶，卡拉胶等食品增添剂均切合国家标准。 1.2设施 PHS-2F型酸度计上海虹益仪器有限企业；FA/JA型电子天平 上海精细科学仪器有限企业；JML-130 型胶体磨 张家港市饮料机械有限企业； JBW-2000型分配缸 张家港市饮料机械有限企业； LRG-600型贮料 缸张家港市饮料机械有限企业； GJJ-0.2/25型高压均质机 杭州惠合机械设施有限企业； BR一0.06 型板 式换热器 杭州惠合机械设施有限企业； DD-5M型高速离心计 湖南凯达实业发展有限企业； DJ1-2.5 型多 功能粉碎机 张家港市饮料机械有限企业； MS60K型砂轮磨浆机宁波市粮食机械厂。SW-CJ-5型超净工作 台南京莱步科技实业有限企业； YM50Z型自动立式压力蒸汽灭菌器 诺顶仪器（上海）有限企业。 2生产工艺 2.1工艺流程： 鲜白莲乳制备工艺：鲜莲子查收→去壳→冲洗→去衣膜→捅心→研磨制浆→过滤→莲子乳 。 发酵剂制备工艺：菌种复生→母发酵剂制备→生产发酵剂制备 饮料加工工艺：莲子乳、脱脂乳、蔗糖、复合乳化稳固剂分配→预热→均质→杀菌→冷却→增添发酵剂→灌装→保温发酵→冷却→冷藏→凝结型酸莲子乳。 2.2操作重点 鲜白莲子查收 带绿壳莲子新鲜，大小平均，饱满，剔除有烂斑、病虫害及损害果。 去壳 采纳莲子剥壳机进行去壳，注意设施的正确操作，使鲜白莲的损坏率低于1%，去壳结束后剔除剥壳不全的莲子。 冲洗 将去壳莲子放入流动水中冲洗，以去除表面杂质。 去衣膜 将冲洗洁净的莲子，加入重量35%的水，再加入0.02%的果胶酶制剂，保持温度45℃，酶解1.5小时，在进行去膜时，常常搅拌，使劲适当，防备酶水解过分，提升去膜成效。酶解结束后用清水漂洗，边漂洗 边搓揉，洗净莲子衣膜。用水硬度不可以太高，切合饮用水标准。 捅心 用直径约 1-2毫米的消毒不锈钢针，瞄准莲蒂突出点，捅去莲心，莲心去除率达 100%，不然将影响 产品的口味。而后再用流动水漂洗一次，沥干备用。 研磨制浆 采纳两道磨浆法，使莲子中的营养成分微风味物质尽量溶于浆猜中，增添成品质量。先用分别式砂轮 磨浆机加去心莲子及重 5倍的水进行粗磨（磨间距控制在 0.05mm左右），用80目筛过滤后，再用胶体磨 进行精磨，胶磨要充足，温度控制在 40℃。 过滤 用200目绢筛进行过滤，并除掉滤渣，得莲子乳。 菌种复生 新购进的菌种﹙保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为 1：1﹚活力较弱，使用前需频频接种培育，以恢复 其活力。复生菌种用脱脂乳作为培育基。做法是将 100ml新鲜脱脂乳移入经 150℃，1.5h干热灭菌的带棉 塞三角瓶中，在 121℃下高压灭菌 18min，而后快速冷却至 42℃，并在无菌条件下进行接种，用灭菌吸管 从盛有菌种的试管底部汲取 4ml纯培育液，立刻移入灭菌后的培育基中， 而后放入恒温箱中进行 42℃恒温 培育至凝结后，汲取 3ml按上述操作方法频频培育 3次，即可用于制备母发酵剂。 母发酵剂制备 制备目的：一是扩大菌种；二是对菌种进行驯化，所以制备母发酵剂时，所用的培育基应为莲子乳 和脱脂乳的混淆物。但莲子乳的用量应在 4次的频频培育驯化中渐渐增添， 而脱脂乳渐渐