某大酒店餐饮部操作流程与服务标准.docxVIP

— PAGE \* Arabic 1 — 某大酒店餐饮部操作流程与服务标准 某大酒店餐饮部操作流程与服务标准  职责 01: 布置桌子(早餐) (1)  职责 02: 摆放餐桌 (午餐/正餐) (2)  职责 03: 岗位方案/分配 (3)  职责 04: 贵宾和特殊客人 (4)  职责 05: 接受预订 (5)  职责 06: 菜单 (6)  职责 07: 检查环境 (7)  职责 08: 陈列报纸 (8)  职责 09: 领位台 (9)  职责 10: 特色食品和无库存食品 (10)  职责 11: 统计住宿客人/配餐 (11)  职责 12: 检查自助餐 (12)  职责 13: 自己就座的客人 (13)  职责 14: 向客人打招呼 (14)  职责 15: 带客人就座 (15)  职责 16: 特殊客人的需求 (16)  职责 17: 引座顺序 (17)  职责 18: 客人过多时的工作程序 (18)  职责 19: 探视客人 (19)  职责 20: 监督服务 (20)  职责 21: 送客人离开 (21)  职责 22: 电话要求客房餐饮服务 (22)  职责 23: 日常用品 (23)  职责 24: 检查配菜区域 (24)  职责 25: 培训新员工 (25)  职责 26: 重新布置餐桌 (26)  职责 27: 检查工作区域 27-28  职责 01: 布置桌子 (早餐)  程序标准  ?检查以下安排布置:  1)餐桌上的桌布和台垫  2)咖啡杯和底碟  3)面包盘  4)一把主餐刀  5)一把餐叉  6)一把茶匙  7)一把黄油刀  8)一把甜点勺  9)迭好的餐巾  ?检查台面:  1)奶缸  2)盐和胡椒瓶  3)花瓶  4)糖缸  ?检查所有的瓷器、玻璃器皿和银器都很洁  净，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、没有失去光泽或留有食物残渣。  ?检查桌布和餐巾是否干净。  ?检查银器的摆放。  ?检查餐巾和桌布的摆放。  ?检查面包盘的摆放。  ?检查餐桌，确信每处的餐具左右两边摆放  成行。  ?确认辛辣调味品、盐和胡椒、糖缸、花  瓶及烟灰缸统一地摆放在正确位置。  ?椅子围着餐桌摆在中央。  ?注: 适当的摆放布置参见附图。?早餐餐桌要在早晨5:30按程序摆好。  ?早餐服务期间的餐桌按照同样程序。  ?桌子摆放的所有物品都要洁净、干爽、光  亮，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、  没有失去光泽或留食物残渣。  ?盐和胡椒瓶洁净、装满，并且要容易倒  出。  ?糖缸要里外洁净，袋糖份量正确。  ?花瓶要清洁、新鲜，没有垃圾。  ?桌布要清洁、熨过，折边朝下、平整，无  破洞、无撕裂和无污渍。  ?左右两边的餐具摆放要对齐。  ?椅子围着桌子居中摆放。  ?烟灰缸 (只在吸烟区) 无缺口和烟灰。  ?餐桌按图摆放。  ?银器放在离餐桌边缘? - 1 处，餐刀放  在餐具垫巾的右方(锯齿刃朝左)，餐勺  在刀叉的右边餐具垫巾的左方。将黄油  刀放在面包盘的右方，刀刃向左，直  放。甜点匙放在刀叉之间的顶部。  ?餐巾和台布放在银餐具的中央。将咖啡杯  和底碟放在离茶匙? - 1 处，离桌边?  - 1处，杯柄成120度的角。  ?面包盘放成离叉 - 1 处、离桌沿?。  职责 02: 摆放餐桌 (午餐/正餐)  程序标准  ?按照检查早餐餐桌的同样程序，下列例  外:  1)确保咖啡杯、底碟和奶缸从餐桌撤  除。  2)检查汤匙摆在主餐刀的右边。  3)检查甜点叉摆在甜点匙的下边，上半  部分朝相反方向。  ?注: 合适的放置参见附图。?在注明和早餐不一样之处以外，午餐和正  餐的其它标准与早餐一样。  ?午餐时，所有餐桌在中午12:00前要布置  好，正餐要在傍晚6:30前布置好。  ?在就餐期间重新布置餐桌按照同样的程  序。  ?早餐