加强学校卫生工作确保学校饮食饮水安全.ppt

加强学校卫生工作确保学校饮食饮水安全;提 纲;树立 “一个”中心 抓好“两个”关键点 完善“三项”制度 把好“四关” 把握食品安全“五大” 关键点;;两个关键点: 一是加工操作过程要预防“交叉污染”; 二是烹调食物时要“烧熟煮透”。 交叉污染 加工过程中如发生以下情况, 可能使成品受到致病菌 污染: 成品和原料、半成品存放中相互接触（包含食品中汁水 接触）。 装成品和原料、半成品 工用具、盛器混用。 操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。洗手十分关键;烧熟煮透 食品只有经烧熟煮透, 才能杀灭其中 微生物, 也就是说才是安全 食品。 烧熟煮透假如用温度和时间来衡量, 就是食品 中心温度应达成75℃, 保持时间15秒以上。;食品未烧熟煮透 常见原因 食品烧熟煮透看上去似乎很轻易做到, 但很多食物中毒 案例表明, 多个原因造成 加工操作不妥都会引发未烧熟煮透, 表现为: 同锅烹调 食品太多, 食品受热不均匀, 使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂等采取大锅烹调 单位较易发生。 烹调加工设备发生故障, 使食品未烧熟煮透。 原料或半成品在烹调前未根本解冻, 但烹调时间仍按常规已解冻 食品, 使食品中间部位未能达成杀灭致病微生物 温度, 存在外熟内生 现象。;食品原料采购索证制度 食品加工贮存卫生管理制度 餐饮具清洗消毒制度 ;完善“三项”制度---食品原料采购索证制度;食品粗加工卫生管理制度 学校食堂要设有粗加工间或粗加工场所, 并依据污染区→准清洁区→清洁区布局。 食品原料 清洗分别设置肉类原料（包含水产品）和果蔬类分开使用, 并有显著 标志。 清洗蔬菜 功效区应设有蔬菜浸泡池。全部瓜果蔬菜要经过浸泡30分钟以上并充足充足清洗洁净后, 方可用于加工烹煮。 发觉感观异常或变质 食品原料, 必需根本清除处理。 要设有密闭垃圾容器, 垃圾废弃物要做到日产日清。;食品切配加工卫生管理制度 学校食堂要设有食品切配加工间或场所, 并配置有对应 卫生设施。 切配好 半成品应避免污染, 与原料分开存放, 并应依据性质分类存放。 切配好 食品应依据加工操作规程, 在要求 时间内使用。易腐食品应尽可能缩短在常温下 存放时间。 已盛装食品 容器不得直接置于地上, 以预防食品被污染。 生熟食品 加工工具（砧板和菜刀等）及容器要分开使用, 并有显著标识。;烹调加工卫生管理制度 操作加工间布局要合理, 使用烧柴或烧煤 炉灶必需采取外扒式 隔墙烧火炉灶。 保持室内环境整齐, 并设置密闭垃圾容器, 垃圾、杂物随时清理。 排烟、排气设施齐全有效, 通风良好。 保持下水道通畅, 地面沟内无积水, 无污物。 健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。 所用 工具、容器要生熟分开, 有显著标识, 预防交叉污染, 并定时清洗消毒, 保持清洁。 不使用腐烂变质、有毒有害、超出保质期或“三无”食品原料, 调味品及食品添加剂加工食品。 生、熟食品、成品、半成品 加工和存放要有显著标识, 分类存放, 不得混放, 预防交叉污染。 食品加工温度不得过高, 以190℃以下为宜, 食品加工不宜烤焦, 但烧煮时间必需充足, 确保烧熟煮透, 大块肉类食品中心温度要达成75℃以上。 食品加工应保持其应有 色、香、味等及其应有 营养成份。 盛放熟食 盛器应生熟分开, 熟食盛器应有显著标识, 加工好 熟食应立即放入熟食柜或配餐间。;备餐间卫生管理制度 备餐间要设有洗手、消毒设施。 配置有充足有效 空气消毒装置。假如使用紫外线装置消毒 , 紫外线灯按30w/10~15m3设置, 距离操作台面垂直高度1.2米, 预进备餐间前开灯消毒30分钟以上。 设有与配餐相适应 配餐台和能够开合 食品输送窗。 备餐间要每餐一清扫, 保持室内洁净整齐, 不得存放与配餐无关 杂物或有毒有害危险化学品。 “三防”设施健全, 并采取安全有效方法, 定时杀灭蚊蝇、蚂蚁、蟑螂和老鼠。 每餐所供给 食品, 每一品种必需抽取100~200克置于冰箱冷藏留样二十四小时。 销售剩下食品必需专柜冷藏存放, 隔夜或隔餐食品必需充足加热后方可出售, 不出售感观异常或变质食品。;食品库房管理制度 食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 各类食品及其原料应分类存放、分开摆放整齐。 各类食品及原料要做到离地10厘米, 离墙15厘米存放于货柜或货架上。 散装食品应盛装于容器内, 加盖密封并张贴标识。 库房内应常常通风、防潮、防腐, 保持室内干燥整齐。 库房门、窗防鼠设施常常检验, 确保功效完好。 设专员负责库房管理, 并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 库房内食品及其原