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餐饮服务食品安全危害及过程控制表 加［步骤 母杏显苫危告 判IW依那 控制措施 可能性 严? 性 显M危 ? 1、原料 收 肉 生物任 沙字斯特前、金黄色 倘而球的等茨病曲荷染；病 札番生虫污染 大 枷f；屠宰.就、r存过程中 被污染 定,粉牌J, fSfrfiteftffi旭可及购碍7让;采 购食的车辆专用,车辆容器应涛洁卫生；为 顶料验收时进行法官检验 化学性 曾药、浪素.重金属如铅、 牛汞等 中 大 饲养过程中使用若种件约、ft 成洛加衲袱 定期检查供货商础曾筠残雷和重金属合格 物理性 碎石、碑玻璃等膈 小 中 布窗肉在贮存、运输过程中受到 污染 对每倾料进行旋检在 ②水产 生物性 制溶血性孤菌、宙乱孤菌、 沙门菌等或舸菌;病毒污 染；番生虫如华支早吸虫 大 大 足 分布于海域的自割的细菌;生 活污水答水污染造成水产晶祈 染细虬富集病再；水中的洛生 ill 透择可常地供货倚；对所批原料桧住共梭轮合 格证;我牧时加族感官检查,保iiEKW的脚 化学性 海洋筷类费戏、组胺、挥发 性曲基■和?h filk W汞 等重金属 小 大 足 水产品自身帝有;水产生产的 水域受到污染；生钓从被污染的 水环境富集；某些但类81敏核含 仙高；鱼关不伽造成 不从赤iM或I.业污染水域物买水产M； 购买新 辩水产AA 物理性 伯.刺、碎石、碎玻器等异物 中 中 伯.本身带有值＜1、贮系运输过 程中受到污染 告腌用吝小心食用；椭购料进行感觥 it ③禽蛋 生物性 沙「J菌等玫伊菌 中 大 产蚩过程蛋壳受到荷染并入 蚩内；蛋的C存、运辎、 环D.受到玫嫡曲污染 定点采购、加耕拇批产的感旨位验；在使 用前对蚩腿行清洗 化学性 抗生菌等致病萌 中 大 产蚩过程蛋壳受到荷染并仗入 蚩发;蛋的C存、运输、炯停等 环D.受到玫嫡曲污染 定点采购、加耕梅批产的盼推蛆在使 用前对蚩花5行清洗 物翔性 未发现  加」:步骤 识别食M安企危 是否显若危世 肖断依招 控制措施 可能 性 性 ii S 危害 L原料 收 类 生物性 沙「］菌、李斯特曲、金黄色 倘而球的等茨病曲荷染；A 菌污染；洛生虫卵对看等 中 从上版中带山；采收、贮运幽中污 染 定点采购,典收版料时加强成 化学性 农灼、审金胡残留；天残有 毒因了如杭物血般器等；a 菌及穹菌博章如黄曲＜6毒 菌；亚橱用染 中 大 仲KI过税受到方染；果曲本。台仃某 ?天狷生产和贮运日程可能会 产生露茵及H4fi；贮存不当会产生 亚硝酸At 选择可寮地供防商；不从垂盆棋市荷染区物买 曲驼在购巡威科■对斛眈城楸E行感官桧 住；加工处理过程中通过去皮、浸泡、焯水等 方法出去大部分农的我嗣； 阕羊合适的加I.方 式去欧果距天缓再因了?；理莱尽ht当天购买 当天食用 物现性 泥沙、邰石等异物 中 小 否 收农、贮运、加工过卷中混人 注意炯俭查，通过话洗过程可去除用5J ⑤机豆 类 生物性 茨病菌、修菌、甲虫,蜡等 虫类 中 巾 忡KL加匚贮存过粗中傍人；贮存 不当引起的推变；环境中的虫类对粮 食的污染；眼ft牛.长环境中的虫蜻对 眼在的污染 通丑亲彼控制，f谶I!生检疫制］的检炽出 报告；捌彳时桂住包燹的完整性，必要时拆开 包装送行1S官桂我 化学性 农药、重金属殁留如册、卸、 幅、汞等;天然案素如梅物 红纳也养集戏 小 大 足 铮tfi过削1哝￡用不规葩导茨机 食被农药污染；土墟、水域被凯神、 W.汞等重金段污染后被粮氏吸收. 通hUifi控制，选择可泉地供函咒不从诉全 区商污染区域栗物梁豆IW科； 透择合适的加1： 方式去除豆奖础中的天然每器 物理性 泥土、沙石.金属等栗质 中 小 否 粮牧在加工、贮存、运输丑程中带入 购买砌级的合格原料；加工W?洗.佻栋山 杂质 应干货 类 生物性 碉及存菌样器、甲虫、? 等昆贝污染、砍患 中 巾 生产及贮运过程中受到藩染；产典 装彼坏、产AA糊过保质期 阕羊台尚的供货商，检任合格证明；验收以检 企外包装及生产日期；并现机拆开部分产AA进 行18官检查 化学性 重金属藩染、衣湖染 小 中 否 生产过程受到苫染 选择合常的供货商 物理性 混有杂物 中 小 否 生产及贮运过程中受到藩染 买在等坂合格产既加刑撅欢流洗原件  加」:步段 设别代从安个危占 足否著危窝 判断依那 fSWSffi ?Jj0ElT rati 3k￡KX 1、威科 果购轮收 ⑦豆刮 生料性 敢病情.苟的 q】 中 否 制作过牲、贮存不当 透择仑格的供货!《 化学性 过站使用色素 小 中 否 制作过程』：法使用 断合格的供货绻加强感H位验 ftStt 沾染牝物 小 小 否 制作、贮存过程中产生 透择合格的供货臼；加强痈枪测 仪 ⑧ftfll 油脂 生物性 胡曲污染 小 小 否 油HfiFtt污染 透择合格的供货