中式美食基础理论：点心的形状.pdfVIP

点心的形状 中国食文化历史悠久长远，作为中式餐饮的一部分 -- 中国点心，经过我国劳 动人民的长期实践， 尤其是点心师们的继承和发展， 点心的品种是越来越多， 例 如：包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、粥等。在通过数千年点心师们 的创作，它们基本形态也丰富多彩，造型逼真，例如：几何形、象形、自然形等 等。烘焙食品是由西方引进，它们虽然食用方便，营养丰富，但是在造型方面比 较中国点心来说还是略有逊色。 而我们从事烘焙食品的中国制作者们， 又何尝不 能借鉴和学习自己国家在这方面的精粹呢？下面是本刊编辑在 《面点工艺学》中 摘录的一篇文章，供广大烘焙同行分享。 一． 点心的形 1．包类 包类主要指各式包子， 属于发酵面团。 其种类花样极多， 根据发酵程度分为大包、 小包；根据形状分为：提褶包如三丁包子、小笼包等；花式包，如：寿桃包、金 鱼包等；无缝包，如：糖包、水晶包等。 2 ．饺类 饺类是我国面点的一种重要形态， 其形状有： 木鱼形， 如水饺，馄饨等；月牙形， 如蒸饺、锅贴、水饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形如锅贴等；雀头形如小馄饨 等；还有其他象形品种，如花式蒸饺等。按其用料分则有：水面饺类，如水饺、 蒸饺、锅贴；油面饺类，如：咖喱酥饺、眉毛饺等；其他如澄面虾饺、玉米面蒸 饺、米粉制的红白饺子等。 3．糕类 糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有：松质糕，如五 色小圆松糕、赤豆猪油松糕等；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；发 酵糕类，如伦教糕、棉花糕等。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清 蛋糕、花式蛋糕等。 其他还有， 山药糕、马蹄糕、 栗糕、 花生糕等用水果、 干果、 杂粮、蔬菜等制作的糕。 4 ．团类 团类常与糕并称糕团， 一般以米粉为主要原料制作， 多为球形。 品种有：生粉团， 如汤团，鸽子圆子等；熟粉团，如双馅团等。其他还有果馅元宵、麻团等品种。 5．卷类 用料范围广， 品种变化多。 品种有：酵面卷， 可分为卷花卷， 如四喜卷、 蝴蝶卷、 菊花卷等； 折叠卷，如猪爪卷、 荷叶卷等；抻切卷，如银丝卷、鸡丝卷等。 米 （粉） 团卷，如：如意芝麻凉卷等。蛋糕卷，如果将酱蛋糕卷等。酥皮卷，如榄仁擘酥 卷等。饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等。其他还有春卷等特殊的品种。 6 ．饼类 饼类为我国历史悠久的品种之一。根据坯皮的不同可以分为：水面饼，如薄饼、 清油饼等；酵面饼类，如黄桥烧饼、酒酿饼等；酥面饼类，如葱油酥饼、苏式月 饼等；其他还有米粉制作的煎米饼， 蛋面制作的肴肉锅饼， 果蔬杂粮制作的荸荠 饼、桂花粟饼等。 7．酥类 酥类大多为水油面皮酥类。按照表现方式分有：明酥，如鸳鸯酥油、萱化酥，藕 丝酥等；暗酥，如双麻酥饼等；半暗酥，如苹果酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘露 酥等混酥品种。 1 8．条类 条类主要指面条、米线等长条形的面点。面条类有：酱汁卤面，如担担面、炸酱 面、打卤面等；汤面，如清汤面、花色汤面等；炒面，如素炒面、伊府面等；其 他还有凉面、焖面、烩面等品种。油条、云南的过桥米线等也属于条类制品。 9．饭类 饭类为我国广大人民尤其是南方人的主食。 可分为普通米饭和花式饭两种。 普通 米饭又分为蒸饭、焖饭等，花式饭则可分为炒饭、盖浇饭、菜饭和八宝饭等。 10．粥类 粥类也是我国广大人民的主食之一， 分为普通粥和花式粥两类。 普通粥又分为煮 粥和焖粥。花式粥则可分为甜味粥，如绿豆粥、腊八粥等；咸味粥，如鱼片粥、 皮蛋粥等。 11．冻类 冻类为夏季时令品种，以甜食为主，如西瓜冻、杏仁豆腐等。 12．其他类 除了前面已提到的面点形态外，还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖 等，也是人们所喜爱的。 二．面点外形特征 我国面点的造型种类繁多， 不同的品种具有不同的造型， 即使同一品种， 不同地 区，不同风味流派也