营养师培训演讲菌藻类.pptxVIP

第六节 菌藻类;一、菌藻类的营养价值;2、脂类：食用菌平均含脂肪2％一8％。一些食用菌还含较多不饱和脂肪酸。 菌藻类干重含脂肪20％一30％，不饱和脂肪酸较多. 3、碳水化合物与纤维素： 菌藻类碳水化合物含量为50％一60％。 食用菌的纤维素含量2．5％—21．5％，平均约为8％， 食用菌普遍含多糖成分 藻类含甘露醇等 ;4、维生素 藻菌类多含有维生素Bl、B2、B6、B12、维生素C、维生素D、维生素E、烟酸、泛酸、叶酸、胡萝卜素(a、B)。 ;5、矿物质 藻菌类含有多种具生理活性的矿物质，其中铁、钾、钠、磷含量最高，其次为钙。 黑木耳含铁多，海带、紫菜含碘多，红蘑中硒多，发菜中钙多 ;银耳;?防治佝楼病的香菇 ;健脑增智的金针菇 ; 海带具有很高的食疗价值。根据分析，每100克干海带中含有蛋白质8克、脂肪0.1克、维生素（除维生素C之外）与菠菜、油菜相近，而钙、铁的含量超过菠菜、油菜几倍至几十倍。 　　海带中含有十多种人体必需的矿物质，且数量相当多，其中含碘量达0.3——0.7%，是任何生物不可匹敌的“含碘冠军”。 　　海带中含有60%的食物纤维素，它能减缓放射性元素被肠道吸收，并将其排出体外。糖尿病人食用海带后，即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，有治疗糖尿病的作用。海带还可减轻胃的饥饿感，因此是理想的饱腹剂。所以，海带在日本被称作“美容保健食品”。 — 资料来源《中国医药报》;紫菜 食用紫菜一般蛋白质含量38%－43%，远远高于一般的蔬菜，且必需氨基酸含量多。 紫菜的一般成分（以干物%计）蛋白质43.6，脂肪2.1，糖类44.4，纤维2.0，灰分7.5。 紫菜蛋白质的组成氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸较多，这是陆生蔬菜等植物所没有的特征。 紫菜中B族维生素，特别是在陆生植物中几乎不存在的维生素B12的含量很高，以干物计，维生素B12的含量与鱼肉相近. 二十碳五烯酸含量较高，所占的比率约为脂肪的30%。 ;第七节、调味品及其他类别;（1）营养特点 蛋白质 酱油由大豆发酵而成，大豆在发酵???其蛋白酶抑制剂被清除，因此，其蛋白质容易被人体吸收。 碳水化合物 酱油中的碳水化合物含量在17%左右，主要是由淀粉所分解的葡萄糖、麦芽糖和部分有机酸组成，热量低。 矿物质 酱油通过发酵，清除了豆类中的植酸，矿物质易被人体吸收。酱油中的钙、磷、铁的含量都十分丰富。 维生素 B族维生素含量丰富，主要有VB1、VB2、VB6、VPP。; 酱油分为“酿造酱油”和“调味酱油”两种。 酿造酱油 酿造酱油是我国独特的调味品，已有2千多年历史（西汉）。它用大豆、小麦和麸皮为原料，经发酵酿造而成，产品含有丰富的蛋白质、碳水化合物、B族维生素和多种矿物质。 酿造酱油中不含有害物质，是调味品中的佳品。但这种工艺生产出的酿造酱油因发酵时间较长（1~3个月），产量相对较低。 ; 20世纪50年代，我国经济不发达，民众对酱油的需求量又很大，为了提高产量，发明了快速踉造法，它仍用大豆、小麦和麸皮为原料，但添加了部分化学制剂，使发酵时间缩短到10天左右，人称速酿酱油。但是，这种酱油与传统酱油比，口味差很多，为了提高风味，厂家在其中添加了酸水解植物蛋白调味液，该产品又称为“调味酱油”，一直沿用到今天。 1999年的7、8月间，欧盟从中国出口的酱油中发现三氯丙醇含量超标，宣布禁止进口中国酱油。 三氯丙醇具有致癌作用，来自于酸水解植物蛋白调味液。这引起了我国政府重视。经分析，三氯丙醇含量不超标，不会为害人体，为了对消费者负责，2000年6月，我国制定了新的酱油制造标准。规定：制造商必须在标签上注明是“酿造酱油”或是“调味酱油”，并要求注明“调味酱油”中三氯丙醇的含量。; 看标签 看是酿造还是配制。如果是酿造酱油，应看清是采用高盐稀态发酵的传统酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。 看氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0．8克／100毫升为特级酱油，≥0．4克／100毫升为三级酱油，两者之间为一级或二级）。 看用途 酱油上一般都标注佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标不同。佐餐酱油可直接入口，卫生指标较好，烹调酱油卫生指标不高，不能直接入口，不能用于凉拌菜。; 看颜色 正常酱油颜色为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，在瓷碗