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《面制品工艺学》课程考核大纲 【考核目的】 通过考核了解学生对面制品工艺学基本工艺和基本理论的掌握，了解学生对实际问题的 解决能力，帮助学生认知学习状况，对面制品工艺学的教学提供反馈信息，考核本课程是否 达到教学目的，为教学评价提供依据。 【考核范围】 考核主要内容有：面制品工艺学的主要原辅料的特性及使用；面包、糕点、饼干、月饼、 方便面等面制品加工的一般工艺、工艺要点；面制品加工过程出现的问题及解决方法分析； 面制品工艺常用名词及术语 【考核方法】 本课程考核包括形成性考核和终结性考核两部分。 1．形成性考核是对学生学习过程的评价和考试，包括平时学习内容考核和学习状态两 个部分，学习内容考核包括作业、单元考核（期中考核、小论文、研究报告、案例分析等）； 学习状态考核包括到课率、学习笔记等，占总成绩的 40% 。 2 ．终结性考核就是期末考试，采用笔试的方法进行，根据学科发展动态和出题方式进 行开卷和闭卷考试方式的选择，占总成绩的 60% 。 【期末考核形式】 以闭卷考核为主，结合其他考核方式。 【期末考核对试题的要求】 题型比例：客观性试题占 40~50%，包括：填空题、概念题、选择题；判断题等。 主观性试题占 50~60%，包括：简答题、论述题、案例分析题等。 难度等级：分容易、中等、较难三等级，分数大致比例为 30:60:10。 【期末考核的具体内容】 第一章 绪论 知识点： 1．面制品定义 2 ．焙烤制品定义 3 ．面制品基本特点 4 ．面制品分类 考核目标： 1．了解：（1）面制品定义 （2 ）焙烤制品定义 （3 ）面制品基本特点 第二章 粉类及辅料 知识点： 1．粉类材料的性质、成分、加工性能及主要影响因素 2 ．衡量工艺性能的主要指标 3 ．异常小麦粉的性质和解决措施 4 ．掌握甜味剂、油脂、乳及乳制品、蛋及蛋制品、膨 松剂、食盐和水等辅料的作用、性质、特点、使用条件及影响因素 5 ．掌握其他面制品 常用添加剂的分类、衡量指标、功能、在面制品中的作用及其使用方法 636 考核目标： 1．了解：（1）粉类原材料的定义、性质 （2 ）各类辅料的分类、性质和添加方法 2 ．理解：（1）异常小麦的性质和解决措施 （2 ）油脂氢化后性质改变 （3 ）损 伤淀粉在面制品工艺学中的作用和意义 （4 ）粉类材料在加工过程中性能和影响 3 ．运用：（1）面筋的形成 （2 ）各类添加剂的使用 （3 ）各类食品添加剂使用 的影响因素 第三章 面制品加工主要工艺 知识点： 1．面包的生产工艺 2 ．糕点的生产工艺 3 ．月饼生产工艺 4 ．饼干的生 产工艺 5 ．方便面的生产工艺 考核目标： 1．了解：（1）面包的分类、特点、主要原料及要求 （2 ）糕点分类、特点、主要原 料及要求 （3 ）月饼的定义及术语、分类及特点、月饼常用原辅料及要求 （4 ）饼干 分类、特点、主要原料及要求 （5 ）方便面的分类、原料选择 2 ．理解：（1）面包生产的典型工艺流程 （2 ）糕点的一般工艺流程、面团（糊）的 调制技术、糕点的其他加工技术 （3 ）月饼生产的基本工艺及操作要点 （4 ）饼干生 产的一般工艺流程 （5 ）方便面的制作工艺 3 ．运用：（1）面包生产工艺过程关键点及辨别 （2