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论四川泡菜与川菜文化 摘要 ：本文从四川泡菜与川菜文化的角度出发，论述了四川人的泡菜情结； 通过整理文献， 得到泡菜在川菜中应用； 分析泡菜在川菜中的地位和作用； 用数 据例证了眉山泡菜在我国的影响以及文化传播； 总结了泡菜的吃法及在川菜中的 应用情况，并提出了泡菜企业在未来发展中应注意解决的问题。 关键词 ：四川泡菜；川菜；川菜文化 正文： 川菜起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜系也是一个历史悠 久的菜系， 其发源地是古代的巴国和蜀国。 川菜是对我国西南地区四川和重庆等 地具有地域特色的饮食的统称， 川菜最大的特点是 “一菜一格, 百菜百味”。川菜 以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明 协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等 味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八 大菜系之一， 在我国烹饪史上占有重要地位， 它取材广泛， 调味多变，菜式多样， 口味清鲜醇浓并重， 以善用麻辣著称， 并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方 风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉 中外。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 在四川，无论城市还是农村，无论居家还是饭店，无论春秋还是冬夏，无论 便餐还是筵席， 都有泡菜的踪迹。 从某种意义上来说， 泡菜是四川人离不开的佐 餐佳品， 四川泡菜也是巴蜀儿女在长期生产生活中的伟大发明， 当然他们还贡献 了味美可口的川菜。中国烹饪著名学者熊四智论述川菜时曾说： “川菜具有了用 料广泛、调味多样、烹调方法繁多、菜肴适应性强的特征。她不仅是巴蜀文化中 一颗璀璨的明珠，而且驰名世界，享誉全球。 ”近年来，许多专家学者针对四川 泡菜历史、泡菜文化、泡菜工艺、泡菜使用等方面内容进行了深入研究，收获了 丰硕成果。 但还有很少学者从川菜文化的角度入手， 分析四川泡菜与川菜到底有 怎样密切的关系，未来的四川泡菜还将怎样发展？这是值得我们探讨的。 一、 四川人的泡菜情结 四川人喜欢吃泡菜，擅做泡菜。四川泡菜不单指传统意义的泡渍泡菜，还 包括做腌菜和豆瓣类。 在四川居家过日子， 几乎家家都有泡菜坛子。 人们通常以 平凡的原料，酿造出神奇的美味，味道咸酸、口感脆生、香味扑鼻、醒酒去腻。 在餐馆中，泡菜尤其普遍可见， 客人来到餐馆吃家常菜， 都会首先免费提供泡菜， 当你到餐馆吃早餐时，无论是吃面、米线，还是包子、馒头跟稀饭，你都会吃到 泡菜。所以，如果外省人来到四川，你都会尝到可口的泡菜，不同的泡菜将会给 你带来不一样的口味。虽然四川人生活中离不开泡菜，但在文献记载中却很少， 究其原因可能是四川泡菜太普通，普通到人人都会做，几乎每天都要吃的缘故。 从历史的角度来看，泡菜的产生是源于储藏的需要，由于蔬菜时令明显、 季节性强，通过加工泡制，可以做到旺季不烂，长期泡制，巧妙地运用技术手段 很好的实现了储藏的需要， 同时在储藏中慢慢地发现了泡菜所具有的美味。 冬季 是最适合做泡菜以及腌菜的时期， 因为它腌制过程缓慢， 渍泡时间更长， 更容易 显味。逐渐， 泡菜成为了四川人民日常生活中不可或缺的佐餐小菜， 同时也成为 了传统川菜、创新川菜、火锅、农家菜等常用的原料和调味料。为了展示四川泡 菜的魅力， 1983 年 11 月，全国上百位厨师云集人民大会堂，参加全国首届烹饪 大赛——“全国烹饪名师技术表演鉴定会” 。四川厨师李跃华一共做了四道菜， 其中一道“咸菜什锦”技惊四座。评委的评价是：制作者用心精妙，烹制精巧， 味别多样。充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。他一举夺得亚军，并 成