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分子营养与健康饮食 第二章 四、、平均氮含量相当于蛋白质重量的 16%。食物蛋白质含 量可通过测定氮含量 (凯氏定氮 法) ，然后乘以 6.25(100/16) 即可算出该食物中的蛋白质含量。 五、必需氨基酸对成人有 8 种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖 氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。对婴 幼儿还应增加组氨酸。 七、蛋白质质量与资源 豆腐和臭豆腐 食用菌的蛋白质组成 第三章 一、脂肪酸的分类： ① 饱和脂肪酸：碳氢链上没有不饱和键； ② 单不饱和脂肪酸： 其碳氢链上有一个不饱和键 ； ③ 多不饱和脂肪酸： 其碳氢链上有二个或二个以上不饱 和键。 动物脂肪主要由饱和脂肪酸组成，在室温下为固体；而 以不饱和脂肪酸为主构成的植物油，在室温下则为液态。 二、反式脂肪酸 反式脂肪酸一般存在于油炸食物、面包食品、加工食品 及人造奶油中。反式脂肪酸能升高 LDL(低密度脂蛋白胆固 醇) ，降低 HDL(高密度脂蛋白胆固醇 )。 形成血栓、 影响发育、 影响生育、 降低记忆、 容易发胖、 引发冠心病 三、必需脂肪酸： 人体所需的必需脂肪酸有 3 种： 亚油酸 (C18:2)、亚麻酸 (C18:3)和花生四烯酸 (C20:4)，但人体从食物中获得的 亚油酸能在体内合成 γ-亚麻酸和花生四烯酸，因此严 格地说只有亚油酸是绝对必需的脂肪酸， 但 α-亚麻酸为 ω -3 不饱和脂肪酸，人体不能合成。 四、 EPA 和 DHA 虽然都是长链 ω-3 不饱和脂肪酸 ，但其 生理功能却有一定的差别， 在体内分布情况有差异。 EPA 有 防止血小板凝集和使血管舒张 的作用，所以 EPA 有明显的 防治动脉粥样硬化和减少心脑缺血性疾病 发生的作用。 DHA 主要分布于生物膜， 人类脑磷脂和视网膜中 DHA 的含量很 高。 五、共轭脂肪酸 共轭亚油酸： 具有抗癌，抗糖尿病、减少脂肪沉积、减 少动脉硬化、改变营养分配及调节免疫系统等生物学作用 概括讲， CLA 在反刍动物中的来源主要为两方面，分 别是 通过瘤胃微生物氢化作用与动物体内源合成 。 （1）免疫作用 （2 ）抗癌及防止动脉粥样硬化 （3 ）抗氧化作用 （4 ）抑制脂肪的沉积，提高瘦肉率 共轭亚麻酸 存在于反刍动物的肉和乳中 CLNA 是 α-亚麻酸的共轭形式，研究表明 CLNA 具 有细胞毒性、抑制癌症形成和改变脂代谢等功能 六、脂类的生理功能及其在营养上的意义 脂肪是必需脂肪酸的重要来源，植物油中富含多不饱 和脂肪酸 ，如豆油、玉米油含有 50% 以上的亚油酸。脂类也 是脂溶性维生素的食物来源，