餐具消毒管理.ppt

洗碗机除热力消毒外，还具有机械冲刷作用，有的洗碗机还使用一定量的消毒剂。 注意事项： 1、餐具使用后尽快洗涤；时间长了，食物中的蛋白质会很快凝固。 2、尽量减少残渣进入洗碗机；在进行洗涤前，将残渣刮净，使得洗涤水更干净，节省清洁剂。 3不要在杯筐被注量放置餐具，不要重叠；重叠会严重降低餐具洗净度。 4等到洗碗机的清洗温度达到62℃才开始清洗，漂洗温度达到85℃才开始漂洗；达到洗涤效果。 5选择的餐具及时储存在清洁的区域；避免二次污染。 6定期检查和维护洗碗机的工作状态；及时发现问题，避免故障隐患。 7定期检查和补充清洁剂和快干剂；保证餐具洗涤消毒的效果。 8每天工作结束后，将水排空，清洗喷淋臂和水箱打开机门；保持洗碗机集体清洁，空气流通。 9最好在准备餐具前半小时开启机器。 化学性消毒 通常使用含氯消毒液 常用的消毒剂品种： 　无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等 　 有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等 　1、选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 　 浓度：≥250 mg/L 时间：≥ 5min 　用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。 　2、消毒液有效氯浓度及时间： 依照产品说明书 4、对物品有漂白和腐蚀性。 5、性质不稳定温度阴暗避光密闭储存。 6、配好的消毒液一般每4小时更换一次 。 7、有机物较大影响消毒效果，必须清洗。 8、消毒后必须使用清水冲洗。 9、需配备至少三个水池。 感官指标??? 1 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒)：食(饮)具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。??? 2 化学(药物)消毒：食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 理化指标??? 采用化学消毒的食(饮)具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食(饮)具表面残留量，应符合表 1的要求， 细菌指标 采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到表2的要求。  表1、表2 项?? 目 指?? 标 游离性余氯??????????????? ≤ 0.3 烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm2? ≤ 0.1 项?? 目 指?? 标 大肠菌群 发酵法,个/100cm≤ 3 纸片法,个/50cm 不得检出 致病菌 不得检出 1、无专用场地，消毒设施不能满足需要或不能正常使用。 2、消毒后的餐具未按要求进行保洁，或使用毛巾、餐巾擦干，造成二次污染。 3、接触直接入口食品的容器及食品用工具和设备不按要求消毒。 4、餐具消毒工作没有专人管理和记录。 餐饮单位应指定人员负责餐具、容器、用具洗涤消毒工作的日常管理； 检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序； 检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等； 检查备用餐具的卫生质量，一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。 查验餐饮具集中消毒单位的经营资质，索取消毒合格凭证； 在使用中如有包装破损及超过保质期的应及时退回。 . 　　　2000年9月，上海市一小学l00余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。 餐具消毒工作不落实，还有可能引起食物中毒、食源性寄生虫病等食源性疾病的发生。 2010年每季度监督抽检40个自行消毒餐具样，共抽检160个样，合格130个，合格率81.25%。 《中华人民共和国食品安全法》 第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（对于一次性的食(饮)具，用后必须废弃，不得回收再用） 第八十七条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 第三十二条　餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。　　餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。 第五十七条　有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚：（六）餐饮服