第四章蛋白质PPT课件.ppt

*;主要内容;蛋白质简介;一、蛋白质的组成和分类;1、蛋白质的概念;2、蛋白质的组成;3、蛋白质的分类;①按化学组成分类;a.简单蛋白质;清蛋白;b.结合蛋白质 ;②按蛋白质的分子形状分类;a.球状蛋白 ;球状蛋白;肌球蛋白质 ;b.纤维状蛋白;③按蛋白质的营养价值分类 ;a.完全蛋白质;b.半完全蛋白质;c.不完全蛋白质;*;;调节生命活动：有些蛋白质起信息传递的作用， 能够调节机体的生命活动，如胰岛素、生长激素。;运输作用：有些蛋白质具有运输载体的功能。如血红蛋白、细胞膜上载体蛋白。;;识别作用：细胞膜的外表有???层糖蛋白，与细胞的识别作用有密切关系。糖蛋白的识别作用好比是细胞与细胞之间，或细胞与其他大分子之间，互相联络用的文字或语言。;免疫作用：抗体;食物蛋白质赋予食品重要的功能特性;二、氨基酸分类和氨基酸模式; 20种氨基酸的名称及缩写代号;1、氨基酸分类;①必需氨基酸 ;②非必需氨基酸 ;2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质  的营养分类 ;①氨基酸模式概念;;②限制氨基酸;*;*;四、蛋白质的消化、吸收、代谢、 氮平衡 ;1、蛋白质的消化、吸收;;吸收;2、蛋白质的代谢与氮平衡;氨基酸代谢缺陷症;白化鳄;什么是帕金森病?;*;*; B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡； 摄入氮多于排出氮为正氮平衡； 摄入氮少于排出氮为负氮平衡； ;2.;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*; 六、;浮肿型;中度营养不良：腹部，躯干皮下脂肪消失，四肢消瘦。;生长迟缓：长期营养不良（左）致身高低于正常值（右为对照正常同龄儿童）。;重度营养不良：面部皮下脂肪亦消失，呈老人貌，肌肉层萎缩成皮包骨。;七、提高食物蛋白质营养价值措施;1、蛋白质的互补作用;;2、蛋白质互补时应遵循原则;八、参考摄入量与食物来源 ; 食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感官性状等。 但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来一些加工损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中的变化十分注意。;*;