营养食谱的制定方法计算法.pdfVIP

-! 第一部分 营养食谱的制定方法——计算法 一、确定用餐对象全日能量供给量 能量是维持生命活动正常进行的基本保证， 能量不足， 人体中血糖下降， 就会感觉疲乏 无力，进而影响工作、 学习的效率； 另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存， 使人体发胖， 也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。 1、查表法 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 中能量的推荐摄入 量(RNI) ，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳 动计，其能量供给量为 10.03MJ(2400kcal) 。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人 群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及 80 ％以上就餐人 员的活动强度。如就餐人员的 80 ％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标 准为 11.29MJ(2700kcal) 。 能量供给量标准只是提供了一个参考的目标， 实际应用中还需参照用餐人员的具体情况 加以调整， 如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。 因此， 在编制食谱前应对用 餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳 动强度、工作性质以及饮食习惯等。 练习 1：查表 10 岁儿童一日的能量需要量 2 、计算法 根据身高体重确定肥胖程度（体质指数）及标准体重，再根据体力活动程度计算 全日能量供给量（ kcal ）=标准体重（ kg ）×单位标准体重能量需要量（ kcal/kg ） 标准体重 = 身高 -105 体质指数（ kg/m 2 ）=实际体重（ kg ）/身高的平方（ m2 ） 小于 18.5 为消瘦； 18.5~23 为正常；大于 23 为超重； 25~30 肥胖；大于 30 属极度肥 胖。 成年人每日能量供给量（ kcal/kg ） 体力活动 体型 极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 消瘦 30 35 40 40~45 正常 20~25 30 35 40 -! 肥胖 15~20 20~25 30 35 练习 2 ：计算 40 岁，身高 172 厘米。体重 68 千克，从事中等体力活动男子的一日需 要能量。 方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量。 二、计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、 脂肪和碳水化合物， 为了维持人体健康， 这三种能量营养素 占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占 10 ％。 15 ％，脂肪占 20 ％。 30 ％，碳水化合物占 55 ％～ 65 ％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此 可求得三种能