3中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征.pptxVIP

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征2021/7/11中国白酒原料：以富含淀粉质的粮谷为原料，发酵剂:以中国酒曲为糖化发酵剂，方法：采用固态〔个别酒种为半固态或液态〕 发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。 中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型。2021/7/11馥郁特型或凤型老白干兼香芝麻香豉香酱香浓香清香米香药香香型及相互关系2021/7/11不同风格十二种香型白酒工艺特点及香味特征原料勾调技术地理环境曲种贮存发酵容器生产工艺2021/7/11一、浓香型原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大麦、糯米、小麦、玉米糖化发酵剂：中偏高温大曲发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵发酵时间：45-90天工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。2021/7/11一、浓香型评语：无色〔微黄〕透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 乳酸乙酯/己酸乙酯＜1 乙酸乙酯/己酸乙酯＜ 1 丁酸乙酯/己酸乙酯＜ 1 〔为0.1左右〕2021/7/11二、酱香型原料：高粱糖化发酵剂：高温大曲发酵设备及发酵型式：条石窖、固态发酵发酵时间：八轮次发酵，每轮35-40天工艺特点：采用两次投料、条石窖八轮次发酵、七次蒸酒，具有四高〔高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒〕，两长〔发酵周期长、贮存时间长〕特点。2021/7/11三、清香型大曲清香香味特征：乙酸乙酯为主，它的含量占总脂的50%以上。乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。乙缩醛含量占总醛的15.3%，酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0:12021/7/11三、清香型麸曲清香原料：高粱糖化发酵剂：麸曲酒母发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵。发酵时间：4-5天工艺特点：清蒸清烧评语：无色透明、清香纯粹〔以乙酸乙酯为主体的符合香气明显〕、口味醇和、绵甜净爽。香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主2021/7/11三、清香型小曲清香原料：高粱糖化发酵剂：小曲发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵发酵时间：四川小曲清香7天，云南小曲清香30天工艺特点：清蒸清烧评语：无色透明、清香纯粹，具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主2021/7/11四、米香型原料：大米糖化发酵剂：小曲发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵发酵时间：7天工艺特点：半固态短期发酵评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。2021/7/11四、米香型香味特征：乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的 β-苯乙醇，新标准中苯乙醇≥30mg/l高级醇含量高于酯含量，其中，异戊醇最高达160mg/100ml.乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2-3:1乳酸含量最高，占总酸的90%。醛含量低。2021/7/11五、凤 型原料：高粱糖化发酵剂：中偏高温大曲〔58-62℃〕发酵设备及发酵型式：泥窖〔土窑〕固态发酵发酵时间：30天工艺特点：混蒸混烧、继糟老五甑工艺。评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚饱满、甘润挺、诸味协调、尾净悠长。2021/7/11五、凤 型香味特征：以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅高级醇含量最高，高于清香型，是浓香型的2倍。乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右。本身特征香气成分：酒海溶出物：固形物含量高。2021/7/11六、药 香 型原料：高粱糖化发酵剂：大小曲分开用发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵。小曲制小曲酒醅，大曲制香醅。发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。工艺特点：小曲酒醅串蒸大曲香醅，双醅串香。评语：清澈透明、香气幽雅、舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长，尾净。香味特征：“三高〞：高级醇含量、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。“一低〞：乳酸乙酯含量低。“两反〞：醇＞酯；酸＞酯2021/7/11七、豉香型原料：大米糖化发酵剂：小曲发酵设备及发酵型式：50m3大罐发酵，液态发酵。发酵时间：15天工艺特点：大罐液态发酵再经陈化处理的肥猪肉浸泡。评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。2021/7/11七、豉香型香味特征：酸、酯含量低高级醇含量高β-苯乙醇含量为白酒之冠，6-7mg/100ml. 含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、任二酸二乙酯、辛二酸二乙酯2021/7/11八、芝麻香型原料：高粱糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。发酵时间：30-45天工艺特点：清蒸混入评语：清澈〔微黄〕透明、芝麻香突出，y幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。2021/7/11八、芝麻香型香味特征：吡嗪化合物含量在1100-1500ug/L检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。己酸乙酯