各类烹饪原料的营养价值.pptVIP

* 各种食品的主要营养特点 优点 缺陷 粮食 能量、碳水化合物主要来源 蛋白质少、几乎不含脂肪 豆类 蛋白质、脂肪高，钙、维生素B2高不饱和脂肪酸高， 碳水化合物少，部分碳水化合物不能被人体消化 畜禽肉类 蛋白质、脂肪高，内脏中维生素含量高，铁来源好 饱和脂肪酸高，碳水化合物 少，维生素C 少， 无膳食纤 维，脑、肥肉中胆固醇高 鱼类 蛋白质、脂肪高，不饱 和脂肪酸高， 内脏中维 生素含量高 碳水化合物少，鱼卵中胆固醇高 第八十七页，共115页 * 优点 缺陷 奶类 蛋白质、脂肪高，维生素A含量高 饱和脂肪酸高，铁、锌少，钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，易被人体消化， 蛋类 蛋白质、脂肪高，蛋黄中维生素高 饱和脂肪酸高，铁吸收不好 蛋黄中胆固醇高，无维生素C 蔬菜类 矿物质、维生素C 膳食纤维 碳水化合物、脂肪、 蛋白质低 水果类 矿物质、维生素C、胡 萝卜素、膳食纤维 碳水化合物、脂肪、 蛋白质低 第八十八页，共115页 * 第三节 调味品及其他食品的营养价值 调味品：盐、味精、酱油、醋、糖 食用油脂 酒 茶叶 第八十九页，共115页 * 一、调味品 1、酱油和酱类 少量蛋白质、糖、钙、磷、维生素B族 12～14％氯化钠、 着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲 2 、醋 3～5％醋酸，多量维生素B1、B2 软化纤维、促进消化、提味、保护维生素C、 溶解钙、杀菌 3、味精和鸡精 谷氨酸钠，增加鲜味核苷酸 增加食物的鲜味，消除硫磺味和腥臭味等异味， 最好在加热完成后加入 4、盐 氯化钠 粗盐 碘、钙、镁、钾 提味、解腻、除膻、去腥 5、糖 蔗糖，提供能量 第九十页，共115页 * 二、食用油脂 动物油和植物油 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，吸收率高 动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，吸收率相对较低。 植物油在膳食中应不低于总脂肪来源的50% 一般都不易储存，但动物油脂比植物油储存期长一些。 第九十一页，共115页 * 三、酒 按酿造方式：发酵酒、蒸馏酒、配制酒 按酒度分类：低度酒、中度酒、高度酒 按原料分类：白酒、黄酒、果酒 按酒的总糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型 按香型分类：茅台型、泸香型、汾香型、米香型 第九十二页，共115页 * 酒中的营养和非营养成分 含有不同数量的乙醇、糖、和微量肽类或氨基酸 因酒的配料和酿造工艺不同而有很大差异。 如矿物质的含量就和原料、水质、工艺有密切关系。 每克乙醇可提供能量7千卡 第九十三页，共115页 * 四、茶叶 分类 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶 第九十四页，共115页 * 茶中的营养和非营养成分 蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质 多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等 因含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶 患溃疡病的人不宜饮茶 贫血的人不宜饮茶 脾胃不好的人不宜饮茶 第九十五页，共115页 * 第四节 营养强化与保健食品 一、营养强化食品 食品强化（food fortification）就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。 营养强化剂：氨基酸、维生素、矿物质 强化载体：食用量大、食用普遍、便于强化和不易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、饮料、乳制品、食用油、调味品 第九十六页，共115页 * 食品营养强化的意义 弥补某些食品天然营养成分的缺陷 补充食品加工、储存及运输工程中营养素的损失 简化膳食处理，方便摄食 适应不同人群的营养需要 预防营养不良 第九十七页，共115页 * 食品强化的要求 有明确的针对性：强化食品的对象和强化目的； 符合营养学原理：不破坏营养素平衡； 符合国家的卫生标准：食用安全性； 尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色香味等感官性状 经济合理、有力推广 第九十八页，共115页 * 二、保健食品 保健食品：食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。 第九十九页，共115页 * 中国保健食品的发展要求 加强保健食品的科学研究 规范保健食品的宣传 加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理 第一百页，共115页 * 保健食品常用的功效成分 蛋白质和氨基酸类：包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等 具有保健功能的碳水化合物：包括膳食纤维、低聚糖、植物