各类食物的营养特点营养强化保健食品.pptVIP

* 第一页，共39页 * 食品按来源与性质可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 第二页，共39页 * 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 第三页，共39页 * 第四页，共39页 * 第一节 植物性食物的营养价值 植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。 特点： 主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。 第五页，共39页 * 第三章　营养咨询和教育 （一）谷、薯类 供给营养素 营养特点 品种 谷类及其制品 碳水化合物、Ｂ族维生素、蛋白质、膳食纤维 细粮、粗、杂粮 薯类 膳食纤维、Ｂ族维生素、碳水化合物 白薯、凉薯、土豆、山药、芋头 高淀粉类食品 碳水化合物 果酱、甜点、糖、淀粉及制品 第六页，共39页 * （二）蔬菜、水果、菌藻类 供给营养素 营养特点 品种 蔬菜类 膳食纤维、维生素Ｃ、矿物质、胡萝卜素 叶、根、茎、各种水果 水果类 菌藻类 第七页，共39页 * 合理利用 1、合理加工 --加工方法与营养素的存留程度有密切关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质. 2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞饭损失的营养素少。 3、合理储存 4、合理搭配--食粮混用 第八页，共39页 * 谷类加工烹调对营养价值的影响 ?加工 *精度? ?营养素(Vit、矿物质)损失?； *原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配 ?烹调 *淘洗：次数?、时间?、水温? ?营养素(VitBs、矿‘)损失? *蒸煮?B族Vit (米、面) 损失； *不当(加碱、油炸) ? B族Vit损失严重 ?贮存 *环境条件(水分高、湿度大、温度高)?酶活性?、呼吸? ?谷粒发热、霉菌生长?分解、产酸?霉烂变质 *原则：避光、通风、阴凉、干燥 ?其他 *氨基酸强化 *蛋白质互补 *基因工程：支链?直链淀粉高 第九页，共39页 * 蔬菜的合理利用 合理选择 维生素C--叶部根茎，嫩叶枯叶，深色浅色 合理加工与烹调 先洗后切，忌长时间浸泡 急火快炒，现做现吃 加少量淀粉 胡萝卜素也可因为光照而 分解，注意避光储存 第十页，共39页 * （三）肉、禽、水产、蛋 供给营养素营养特点 品种 肉类 优质蛋白质、脂肪、矿物质、ＶＡ、ＶＢ族。较高的胆固醇 猪、牛、羊的红肉 禽类 优质蛋白质、脂肪、矿物质、ＶＡ、ＶＢ族。较低的胆固醇 鸡、鸭、鹅的白肉 水产类 优质蛋白质、脂肪、矿物质、ＶＡ、ＶＢ族。较低的胆固醇 白肉、鱼油 蛋类 优质蛋白质、脂肪、矿物质、ＶＡ、ＶＢ族。高的胆固醇 鸡蛋、鸭蛋 第十一页，共39页 * 畜禽肉的合理利用 宜与谷类食物搭配食用 禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者 内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用 鱼类的合理利用 (1)防止腐败变质 (2)防止食物中毒 第十二页，共39页 * 蛋类的合理利用 ?? 生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等，吃鸡蛋要适量。 第十三页，共39页 * 加工烹调对营养素的影响 ? 鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲 煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为 81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％，生吃为30％～50％。 可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会 影响吸收和消化。 若煮得太生，蛋白质没松解，不易消化吸收。若煮 得太老，蛋白质结构由松变紧密，同样不易被消化吸收。 加热----杀菌、提高消化吸收 不宜生吃鲜蛋----抗生物素、抗胰蛋白酶 “生物素缺乏症” ----食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等。 第十四页，共39页 * （四）奶类、豆类 供给营养素营养特点 品种 奶及 奶制品 优质蛋白质、良好的钙来源、丰富的ＶＢ２ 牛奶、酸奶、奶酪等 豆及 豆制品 优质的植物蛋白、不饱和脂肪、膳食纤维、矿物质、Ｂ族维生素 豆腐、豆芽、豆浆、豆花等豆制品 第十五页，共39页 * 大豆及其制品的合理利用 特殊成分： 大豆异黄酮 ----降血脂、胆固醇，雌激素样作用， 抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质的 排出。 多种微量挥发成分：大豆特有气味 多种色素：7种黄酮