第三章第二节 3.2.1脂类的营养作用.pdfVIP

食品营养安全与健康 Food nutrition, safety and health 第三章 大量营养素 第一节 蛋白质与氨基酸 蛋白质与氨基酸的营养；必需氨基酸、蛋白质营养评价 氮平衡与蛋白质需要量；蛋白质的食物供应与加工影响 第二节 脂类 人体的脂类，种类与功能；必需脂肪酸 脂类需要量与供应；脂肪的来源加工与营养问题 第三节 糖与膳食纤维 糖类的营养价值与食品中的糖类；食品中的甜味物质 膳食纤维的概念、种类、功能与食物来源 糖类的营养特点与食物来源；乳糖不耐症；糖尿病 第二节 脂类 •是指不溶于水，而溶于非极性溶剂 （如乙醚、丙酮）的一大类物质 油脂 •可简单的称为油脂，包括脂肪和类 脂两大类： •脂肪，是由甘油与脂肪酸形成的 甘油三酯，占脂类的95%左右 脂肪 类脂 •类脂，主要包括磷脂（如卵磷 脂），固醇（如胆固醇）等，类 脂只占脂类的5% ，但种类较多 本节主要内容： 目 1 脂类的营养作用 录 2 脂类的消化、吸收及转运 3 重要脂类的结构特点与营养 4 食用脂肪加工保藏中的营养安全问题 5 脂肪的供给与食物来源 脂类 第二节 1 脂类的营养作用 1.脂类的营养作用 1.1人体脂类的分布与特点  人体脂类占体重14 ～19% ； 肥胖者可高达36 ～60% ，女性高于男性  脂肪（甘油三酯）：占体内脂类的95% ，主要存在于脂肪组织内，多分布 于皮下，腹腔，肌肉间隙和脏器周围，这一部分脂肪常称为贮存脂（动脂） • 人体的类脂包括：磷脂、固醇类、糖脂、脂蛋白等，占总脂类的5% ，主要 存在于细胞原生质和细胞膜中，是细胞与组织器官的重要组成成分，这一部分称为结构脂（定 脂） 1.脂类的营养作用 1.1人体脂类的分布与特点 •定脂 •这类脂在体内的含量比较稳定，不太受营养状况和机 体活动状况的影响 （多为细胞的结构物质，类脂较多） 1.脂类的营养作用 •动脂 •这类脂肪容易受到机体营养状况和活动量的影响（能 量平衡状态）而变动 ，多为贮存脂（脂肪为主） 1.脂类的营养作用 人体脂类的分布与特点 1.脂类的营养作用 人体脂肪组织细胞的特点 当人体摄入能量不能及时被利用或过多时， 就变为脂肪而贮存起来( 动脂的主要来源 ） 1.脂类的营养作用 1.2脂类的生理功能 • （1）体内贮存和供给能量 • 人类合理膳食的总能量约有20% ～30%是由脂肪供给 • 贮脂是贮能的紧密形式，脂肪1.2ml/g ，糖原4.8ml/g • 1g脂肪可产生9kcal （37.7kJ ）能量 • 脂肪可替代部分对碳水化合物和蛋白质 1.脂类的营养作用 脂肪不能异生为糖，糖和蛋白质在体内都可转化为脂肪， •脂肪在氧化分解会产生一定的酮体 （丙酮等），酮体有使体液 变酸的趋势。要避免 ，必须摄入一定量的糖（约100g/d） •大脑与神经组织所需能量，只能利用葡萄糖产生 •为维持体内的酸碱平衡，脂肪供能应控制在合理的范围之内 1.脂类的营养作用 （2）生物膜及机体重要的构成成分 • 脂类，特别