第三章第三节 3.3.2膳食纤维及其生理功能.pdfVIP

食品营养安全与健康 Food nutrition, safety and health 第三章 大量营养素 第一节 蛋白质与氨基酸 蛋白质与氨基酸的营养；必需氨基酸、蛋白质营养评价 氮平衡与蛋白质需要量；蛋白质的食物供应与加工影响 第二节 脂类 人体的脂类，种类与功能；必需脂肪酸 脂类需要量与供应；脂肪的来源加工与营养问题 第三节 糖与膳食纤维 糖类的营养价值与食品中的糖类；食品中的甜味物质 膳食纤维的概念、种类、功能与食物来源 糖类的营养特点与食物来源；乳糖不耐症；糖尿病 第三节 三、糖类与膳食纤维 2.膳食纤维及其生理功能 •膳食纤维是指食物中不能被消化利用的纤维性物质，主要来 自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁成分，由木质 素和不可消化性植物多糖组成 三、糖类与膳食纤维 2.1膳食纤维的种类 •不可消化是膳食纤维最重要的特征 •以纤维素、半纤维素等非淀粉多糖构成主体 •植物胶质和抗性淀粉因具有类似的特性也包括在内 •木质素不是多糖，但作为植物细胞壁的构成物质，与纤维素不可 分割 •不可消化分解的寡聚糖也属于膳食纤维 三、糖类与膳食纤维 • （5 ）树胶和粘胶 •是由不同的单糖及其衍生物组成 •可分散于水中，具有粘稠性，可做增稠稳定剂 •阿拉伯胶、瓜尔豆胶、琼脂 三、糖类与膳食纤维 2.2膳食纤维的生理作用 •膳食纤维的共同特点： •不被消化、不产能（低热量） •吸水溶胀保持消化道充盈 •有利于胃肠蠕动 •可刺激肠道有益微生物（益生菌）生长繁殖 三、糖类与膳食纤维 2.2膳食纤维的生理作用 • （1 ）增强肠道功能、通便防癌 •大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性：保持 充盈状态，可使肠道平滑肌保持健康和张力 ；利于排泻， 及时清除肠道内有害物质 •膳食纤维能吸附有害物质 如细菌分解胆酸等生成的致 癌、促癌物质 •膳食纤维被肠道中的微生物降解产生的短链脂肪酸如丁酸， 实验发现有防止大肠粘膜细胞癌变的作用 三、糖类与膳食纤维 • （2 ）可降低血糖和血胆固醇，辅助防治糖尿病和心脑血管病 •可溶性纤维能减少小肠对糖的吸收 •可以使血浆胆固醇水平受到影响 •可达到降血脂的作用 •可溶性纤维可减弱肝中胆固醇的合成 •有降低血浆胆固醇的作用，故对于心脑血管疾病与胆石症的 防治均有帮助 三、糖类与膳食纤维 • （3 ）降低食物能量密度、控制体重和减肥 • 可以减缓食物由胃进入肠道的速度，产生饱腹感而减少食物 和能量摄入量 • 可降低食物的消化率，增加了能量（脂肪）在粪便中的损失 三、糖类与膳食纤维 • （4 ）作为“益生源，促进消化道”“益生菌”生长繁殖 可为消化道有益微生物（益生菌）利用，刺激“益生菌”生长 繁殖，提高免疫系统和肠道功能，同时抑制了肠道有害微生物的 生长繁殖。 膳食纤维同时可以螯合吸附一些有害化学物质，通过吸附并 及时排泄，可减少对人体的毒害，对健康有利，可减少龋齿和牙 周病的发生。 三、糖类与膳食纤维 • （5 ）膳食纤维对营养素吸收的影响及其副作用 •过多地摄入会影响其他营养物质在体内的消化和吸收 •能抑制胰酶的活性，影响了碳水化合物、蛋白质和脂肪的 吸收 •纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率 •会引起腹部不适感 三、糖类与膳食纤维 2.3.膳食纤维的供给量与食物来源 •中国居民不同能量摄取者膳食纤维的推荐摄入量 •低能量组24.13g/d （13.4g/1000kcal ） •中能量组29.36g/d （12.23g/100