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厨房配菜员岗位职责 【篇一：配菜员工作职责】 配菜员工作职责、工作流程 切配员 （一）直接上级：厨师长。 （二）岗位目标：严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的 菜品。 （三）素质要求 1 、具有初中以上或同等文化程度的学历。 2 、熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。 3 、有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。 4 、善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。 （四）岗位职责 1 、严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含 有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检 查工作，消除各种安全隐患。 2 、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的 保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生 的监督工作。 3 、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。 4 、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加 工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、 回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。 5 、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、 过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小 和形状。 6 、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按 “先到 单，先配制 ”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美 观，杜绝出品的随意性。 7 、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而 不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。 8 、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最 后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。 9 、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周 至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有 菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低 成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。 10 、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等 方面的竞赛。 11 、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。 附配菜员工作职责： 1 、不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。 2 、在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放 进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。 3 、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品， 要用流水冲洗干净，保证其 ph 值小于 10.5 。 4 、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好 刀工考究，造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。 5 、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单， 抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。 6 、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒， 统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。 7 、做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要 求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂 。 8 、做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、 脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。 9 、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次 出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时 提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。 10 、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工 谁负责、谁出品谁负责。 11 、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、 地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。 12 、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。 13 、加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。 （五）工作流程餐前工作 （夏季早 10 ：00 — 11 ：30 ，夏季晚 5 ：00—5 ：30 ）（冬季早 9 ： 30 — 11 ：30 ）（冬季晚 4 ：30 —5 ：30 ） 1 、到店后先去吧台