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厨房切配岗位职责 【篇一：厨房切配工工作规程】 切配工工作规程 1 、切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，在丢弃前应 报告给茶楼主管。 2 、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要去削 皮、去筋、籽。叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至 少清洗一遍。 3 、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。 4 、肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门的容 器内等待加工。 5 、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。 6 、密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出 的原料应整齐、均匀、规则。 7 、合理下刀，减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。 8 、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。台面油污要及时清理。 锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。 9 、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。 10 、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得 交叉混用。 11 、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再 用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒 15 分钟。 12 、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。 13 、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表 扬，也将酌情予以经济奖励。 厨师工作规程 1 、负责协调厨房工作，检查切配工准备情况。指导切配工配料， 改进刀工，发现问题及时采取措施弥补。 2 、既要认真研究大锅菜烹饪方法，也要研究中老年人口味特点，做 到菜品咸淡适中、软硬适中。 3 、根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，定期轮换新菜 式，满足客人要求。提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购 建议。 4 、严格遵守食品卫生要求，把好质量关，严禁腐败变质原料、不洁 原料下锅。监督切配工遵守生、熟分开的原则。 5 、品尝菜品时不得用手，应用筷、勺。 6 、炒菜过程中，每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生。当 日烹饪工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。锅内不 得余水、不得有油腻。未用完的生肉原料应及时放入冰柜，熟肉原 料应装入容器，并用保鲜膜覆盖。 7 、注意个人卫生。不得留长指甲、长头发。工作时应着工作装、工 作帽，不得吸烟、抠鼻子、吐痰。 8 、根据本茶楼实际情况，厨师承担切配肉类任务，应做到禽类切配 大小适中，片肉厚薄适中、肉丝均匀。 9 、工作结束时，要检查燃气阀门是否关好。消除一切安全隐患。 10 、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表 扬，也将酌情予以经济奖励。 【篇二：厨房部各个岗位职责 -- 】 第一章、厨房部各个岗位职责 （一）、厨师长岗位职责与工作内容： 1 、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有 特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益； 2 、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品； 3 、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的 问题，负责出品的质量检查，控制工作； 4 、定期总结生产的经营情况，改进生产的速度品种，准备控制成本， 不断提高厨房的生产质量和效益； 5 、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取 有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进； 6 、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行情况，检查厨房 用具及设备的清洁，安全及完好的状况，检查厨房食品及环境的清 洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发现问题应及时安排解决； 7 、根据前厅和厨房的推销计划，以及季节性和产品特点，计划菜肴 的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量； 8 、有对厨房员工的奖惩决定权，对厨房员工招聘改辞退的建议权， 要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力； 9 、全面负责厨房的生产管理工作，不断研究和开发具有特色的风味 菜品，为饭店创造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止 食物中毒的事故发生； 10 、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查 切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公 布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。 （二）、点心领班岗位职责与工作内容：