2013届旅游服务与管理第三次月考试卷.docx

2013届旅游服务与管理第三次月考试卷 时间60分钟 总分180（其中卷面分3分）姓名 一、单项选择题（30分，每题2分） 原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使菜看入味的宗 调方法是（ 2、对+ard Rock Caf。”描述不正确的是（ A主题黄厅之父 B A主题黄厅之父 B 1970年在英国开张 C硬是餐厅 D以摇浪乐为主题, 3、点菜时要注意,非洲来宾不爱吃（ A SardineB BeefC PorkD Chicken A Sardine B Beef C Pork D Chicken Breast 4、辛亥革命后,在上海迅速发展起来的经营西餐的饭店是（ A北京京店B六国饭店 A北京京店 B六国饭店 C礼查坂店 D福昌饭店 5、西餐吃奶酪时搭配的酒水是（ A博尾酒B甜味葡荷酒 A博尾酒 B甜味葡荷酒 C白兰地 D雪利酒 6、关于葡萄酒描述正确的一项是（ ） A红简篇酒是用紫饷萄去籽去皮后压榨取汁发酵而成 B法国勃艮地出产的红箭曲内誉为“饷萄酒之女王“ C玖瑰饷萄酒不甜而相烈，低温饮用可与任何菜肴实物搭配 D法国波尔多地区生产的白带简酒被称为T葡葡酒之王" 7、??种在中.西餐厅各种娱乐设施中设置的酒吧称为（ ） A主酒吧 B酒廊 C服务酒吧 D外卖酒吧 8、 鸡尾酒百万富翁的制作方法是（ ） A兑和法 B摇和法 C搅和法 D调和法 9、 酒吧服务规程中下列操作正确的是（ ） A点栖单一式四联f 一联留底，一联给客人，其余二联分送稍吧和收款台 B坐在吧台吧椅上的客人由可调酒师负贵点酒 C当吧台前的客人杯中酒水不足四分之一时建议客人再来一杯，以促进销传 D服务员应将阖制好的酒水徒手从客人右刻送h TOC \o "1-5" \h \z 10、 关于国宴的描述下列哪个选项不正确（ ） A国宴厅悬挂国旗 B安排乐队奏国歌 C正式宴会 D由各国使团的负资人主持 11、 中餐大型宴会预收的定金比例为（ ） A 10% B 20% C 30% D 50% 12、 适用于汤类、缓类、炖品或高档宴会的一种分菜方式叫（ ） A转甜式分菜 B旁桌式分菜 C分叉分勺式分菜 D各客式分菜 13、 下面关于西餐台形设计描述不正确的是（ ） A -字形长台通常设在宴会厅中央，与宴会厅四周距离大致相等。 b- ir形台又称马蹄形台f其横向长度比竖向长度短一些 c正方形台又称"回“形台，一般设在宴会厅的中央,是个实心的台形 D ”E“字形台的三翼长度相答，财向长度比横向长度长一些。 西餐宴会的冷头盆可在宴前（ ）分仲上。 A 5分钟 A 5分钟 B 10分钟 C 15分钟 D20分钟 15、下面哪项不是调酒师的职贲（ A制定各种鸡尾酒的配方及调制方法 B开发鸡尾酒新品种 C到仓庵领取酒水饮料，并送回所有空瓶 D做好升餐前的准备工作及餐后的收尾工作 二、多项选择题（30分，每题3分） 1、 设计宴会预订单必须包括的项目 （ ） A宴会活动的日期、时间、类型，出席人数 B计划安排的宴会名称，预订人姓名、联络方式,地址、单位名称 C菜单项目、酒水要求,收费标准及付款方式 D接受预定的口期、经办人姓名 E注意事项F预定事项哲定的或确认的程度 2、 下列关于餐厅员工定员描述正确的选项一有（ ） A点菜厅定员是5张方某就餐配1名服务员 B宴会厅定员；高级宴会1张园央10位客人配2至3名服务员 C餐厅人员与房房人员的比例是2:1 D炉灶与切配人员的比例是：4:1 3、 餐厅员工培训工作特点有 （ ） A极强的针对性 B形式灵活多样 C内容专业性D实施培训的难度较大 4、 下列关于酒水服务不正确的有 （ ） A宴会斟酒服务应从主人开始先抖葡萄酒在问烈性酒，最后问饮料。 B酒吧中客人点了整瓶酒则按示瓶、开瓶、倒洒、试洒的服务程序服务 C褂倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。 D徒手斟酒时，服务员右手持服务巾，背于身后,左手持酒瓶下半身.商标朝 外,正对客人，在客人右例用酒。 5、 下面关于中餐宴会描述正确的是 （ ） A 冷卷会一般在 12:00-14:00 f 或 16:00—20:00 进行 B中餐宴会台形布局一般采取"中心第一，先左后右，低近高远"的原则 C规格搞的宴会一央摆四份或人手一份菜单，-?股宴会每央只放一至两份菜单 D客人用完水果，撤出水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束 6、 西餐宴会肉类菜看服务操作正确的有 （ ） A从客人右刨撤下装饰盘，拱上餐盘 B传菜员托若菜盘从左倒为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人 C值台员跟在传菜员后面从客人左侧为客人分派沙司 D色拉应从左供IJ为客人送上 7、 餐饮部组织机构设置的原则（ ） A精简 B统一 C自主 D高效 8、 下列据点餐饮掇务员操作错误的有（ ）