如何自制泡辣椒四川泡菜的做法详解.docx

如何自制泡辣椒四川泡菜的做法详解 PAGE PAGE 10 ———————————————————————————————— 作者： ———————————————————————————————— 日期： 个人收集整理勿做商业用途 个人收集整理 勿做商业用途 如何自制泡辣椒 四川泡菜的做法详解 四川泡菜大致分两类 , 一类叫“ 洗澡泡菜 〞, 意思是泡的时间短， 一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶 , 比方萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等, 通常是头一天泡, 第二天就吃 , 味道脆嫩鲜香，咸度适宜 ; 还有一种泡菜是 作为调料 用，泡的时间较长 , 味道较酸较咸，比方咱们马上要介绍的 泡辣椒、泡姜、泡豇豆、泡酸 萝卜等等。 泡辣椒四川人叫泡海椒〕和泡其他四川泡菜一样，首先需要一个陶制的 泡菜坛子，就是上面照片里的样子，盖子下有水槽，储存清水后可以起到密封的作用 , 使泡菜在密封的状态下发酵 , 这个土里土气的泡菜坛子就是我说的制作泡辣椒、秘密武器啦 ，现在市面上也有形状一样的玻璃泡菜坛子 , 但是我觉得玻璃的看起来好看, 其实不如陶制的好用 , 朋友们如果打算长期制作泡菜， 还是应该制备一个这样的泡菜坛子，大小嘛根据自家人口来定就行。 四川泡菜的关键就是 泡菜水, 保养得当的泡菜水是越泡越香， 越泡越醇 , 新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚， 如果能找到老的泡菜水 〔四川人叫老盐水), 在老盐水的根底上添加水和佐料开场制作泡菜是最好的。 咱现在就来看看从零开场制作泡辣椒的方法 , 就是从制作泡菜水开场。 制作泡菜水的材料 : 泡菜坛子 清水、泡菜盐，清水河盐的比例大概是 1 公斤水配６ 0-80 克盐大料〔八角〕、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量 泡辣椒( 泡海椒〕的做法： １、在一个干净无油的锅内参加准备做泡菜水的清水和盐 , 加热使盐溶化， 然后晾凉。 2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的 2/3 处。 3、参加适量的大料〔八角 ) 、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。 ４、参加洗净晾干〔一定要晾干 , 最好风干一天 , 减少水分含量 ) 以后的新鲜辣椒， 辣椒可以选成都地区出产的“二荆条〞红辣椒，也可以选灯笼辣椒 , 可以将辣椒蒂稍稍剪去一局部 , 便于入味 , 一定要让辣椒全部浸没在盐水中 , 泡菜最好能装满泡菜坛子。 5、盖上泡菜坛子的盖子 , 在水槽参加适量清水，放置在阴凉通风的地方 , 保持水槽内清水不要干， 7-10 天后泡辣椒就做好了。 制作小贴士 ( 很重要，一定要看 ) ： １、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。 2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花〞，就是泡 菜水上长出白色霉点。遇到“生花〞时，应该用干净的器具将霉点捞出 , 参加适 量泡菜盐和白酒 , 将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子 10 分钟, ２- ３天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭 , 那是已经变质 , 不能食用 , 必须倒掉了。 3、如果泡菜的味道太酸 , 可以加点盐； 如果太咸 , 可以加点糖； 如果不脆 , 可以加点白酒。 4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。 5、做泡菜一定要选择泡菜盐〔就是不含碘的盐〕 , 这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方, 可以使用大粒的粗盐代替。 6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜 , 但是一定要保证密封。 7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。 8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜 , 但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。 用密封瓶做四川泡菜的做法图解 1、在一个干净无油的锅内参加准备做泡菜水的清水和盐 , 加热使盐溶化，然后晾凉。清水和盐的比例大概是 1 公斤水配６０－ 80 克盐, 清水最好用矿泉水 , 盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐 ( 就是不含碘的盐，超市有售 ) 。 2 2 、在晾凉的盐水中参加适量的姜片、大料〔八角 糖、高度白酒。 ) 、山奈、花椒、干辣椒、冰 3、将冷却的盐水倒入可密封的罐中，水的量应该在密封罐的 腌制的过程中，密封罐内会产生气体 , 所以不能装得太满。 2/ ３处, 因为在 4 4 、参加洗净晾干 ( 一定要晾干，最好风干一天 , 减少水分含量〕以后的新鲜蔬 菜，将其浸没在盐水中。 5、盖上密封罐的盖子， 放置在阴凉通风的地方 ,1 －2 天以后泡菜就可以吃了， 泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，刚做的泡菜水味道会比拟寡淡 一段时间以后泡菜水才会变得醇厚， 保养得当的泡菜水会越泡越香， , 需等泡制 可以不断地 添加菜品 , 再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。 6 、泡好的泡菜可以直接吃，也