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果蔬加工工艺 果蔬加工工艺 果蔬加工工艺 罐头顶隙： 是指罐头内容物表面和罐盖之间所留缝隙的距离。 （ P33） 果蔬罐藏 ：是将果蔬原料经预办理后密封于一种容器中，经过杀菌将绝大部分微生 物消灭掉，在保持密封状态的条件下， 能够在室温下长久保存的果蔬收藏方法。 （ P20）返砂： 指糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口味变粗外观降落。（P107） 发酵性腌制品： 指腌制时食盐用量较低，在腌渍过程中有显着的乳酸发酵现象，利 用发酵所产生的乳酸，增添的食盐和辛香料等的综合防腐作用，来收藏蔬菜并增进 风味。（P114） 碱液去皮：利用碱液使果蔬原料表皮和表皮下的中胶层皂化溶解， 进而使果皮零落、 分别。（P12） FD果蔬食品 ：即真空冷冻干燥的食品。 是将新鲜果蔬加工成干品以达到高度保鲜 （还 可保持其风味及优秀的可口性）和方便储藏与运输的精制果蔬干。 （P162＋网） NFC饮料：即“非浓缩复原汁” ，是将新鲜原果冲洗后压迫出果汁，经瞬时杀菌后直 接罐装（不经过浓缩及复原） ，完好保存了水果原有的新鲜风味。 （网） 鲜切果蔬（ MP）：又称调治果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬或最少加工果蔬 , 是以 新鲜果蔬为原料，经分级、整理、冲洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等办理， 使产品保持生鲜状态的制品。 （P217） 果实取汁前酶办理的作用是什么？ （P71） 酶解办理即向果浆汁中加入果胶酶和纤维素、半纤维素酶制剂，果胶酶能够有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低而简单榨汁过滤，提超出汁率。 食盐浓度对乳酸菌生长和腌制质量量有何影响？（P118— 120） （ 1）对乳酸；乳酸菌的耐盐力一般为 12-13%。所以，食盐浓度在 10%以上时，乳酸 发酵大为减弱，生成的乳酸也少；盐浓度在 15%以上时，乳酸发酵作用几乎停止。 反之，若食盐浓度过低，则杂菌丛生，产品易于腐败变质，更重要的是，食盐浓度过低，乳酸发酵开始越早，结束的也越早，所以，产品风味不好。 2）对腌制质量量：①蔬菜质地。蔬菜腌制时的加盐量，应当依据蔬菜的质地和可溶性物质含量的不一样来确立。 A 发酵性腌制品：因为发酵过程产生许多的乳酸，拥有优秀的防腐作用，所以， 加盐量较少，一般用食盐液的浓度在6％～ 8％。而关于半干态发酵性腌制品，在腌 制中进行迟缓发酵，而且时间较长，浓度一般为 8％～ 10％。 非发酵性腌制品，在腌制过程中不进行发酵，不产生拥有防腐作用的酸类，主要 依靠食盐的防腐作用， 因此所用的食盐液的浓度应比发酵性腌制品高， 一般为 12％～ 15％。 3. 高甲氧基果胶的凝胶原理是什么？（ P98） 简单来说：果胶—糖—算分子联合。详细请酸爽地背 98 页最后一大段 ( ；′⌒ `) 鲜切果蔬其加工一定解决两大问题是什么？（ P219-222 ）（ 1） 褐变（包含酶促褐变和非酶褐变） （ 2） 微生物的污染 马铃薯脆片与脱水马铃薯片在工艺上的主要差别是什么？ （P154-155 、164-165 ）马铃薯脆片： 原料 - 精选 - 冲洗 - 切分 - 热烫杀青 - 浸渍 - 沥干 - 冷冻 - 低温真空油炸 - 脱油 调味-称量 -包装- 查验- 成品 脱水马铃薯片 ：原料 - 精选-冲洗-切分-浸泡- 热烫- 硫办理 - 干制- 包装 差别：（1）在预办理环节上：马铃薯脆片相较于脱水马铃薯片多了浸渍（预调味）环节，少了硫办理环节。 （ 2）在干制上：马铃薯脆片采纳的是低温真空油炸，而脱水马铃薯片则往常采纳真 空干燥箱或热风干燥箱。 影响腌菜的脆性的主要要素是什么，怎样保脆？（ P134-155）（ 1）要素：①细胞的膨压②细胞壁的原果胶变化 （ 2）方法：①把蔬菜放在铝盐和钙盐的水溶液中进行短期浸泡，而后拿出在进行初渍，或许直接往初渍的盐卤中加入必定量的钙盐或铝盐。 ②在初渍液中加入明矾或石灰。 ③用碱性的井水浸泡。 ④合理控制泡渍液的 PH和浓度。 7. 果蔬预办理中烫漂的作用是什么？（ P15） 1） 钝化酶活力，防备酶促褐变 2） 增添细胞透性 3） 改良组织构造 4） 降卑微生物数目 5） 改良产品风味 8、怎样防备果蔬糖制品生产中出现煮烂和皱缩现象？（ P108） 1）采纳成熟度适合的果实为原料，是保证果脯质量的前提。采纳经过前办理的果 实，不立刻用浓缩糖液煮制，先放入煮沸的清水或 1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制，也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实，也有必定作用。 2）糖制时应延伸浸糖时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，关于一些易烂的产品最好采纳真空渗糖或多次煮制等方法。 3）应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度渐渐提升，延伸浸渍时间。真空渗糖是重要举措。 9、取汁以前的加热办理的目的（ P71