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退菜管理规定 退菜须知：］ 1、 所有的退单、换莱等必须先填写一式二联退菜单，注明退菜原因并按次 序相关负责人签字确认. 2、 退单一式二联，厨房签名后即留下底联与电脑退单核对，第一联交收银进 行退单操作，收银电脑操作完毕后也在退上单签字,收市交单时将退单一 起送财务。 3、 没有有效退单菜单，收银员不得私自退菜操作，如退单丢失或收银私自 退菜，按收银密码记录全额承担。 4、 退单责任落实到人，那个环节出现错误，承担规定的经济责任，签字管 理人员要严格监督执行，发现包庇重罚管理人员。 5、 所有厨房电脑退单厨房必须保留，及时转交厨师长核对手工退单,厨师长 如发现电脑退单与手工退单不符合时要及时跟踪楼面. 6、 晚上行政会上大家凭厨房收集的退菜单,总结当天的各项退菜的因素，落 实各项贵任到人. 退单的有效签名秩序 1、 厨房菜品退单签名次序： a开单员--b楼面经理/主管--c部门主管--d厨师长—弋收银 2、 酒吧退酒水签名秩序： a开单员一-b楼面经理/吧台主管-—c吧员-d收银 3、 池海退菜退单签名秩序：（外包） a开单员--b楼面经理/主管--C海鲜佬--d厨师长-弋收银 4、 煲汤退汤退单签名秩序：（外包） a开单员--b楼面经理/主管-_c煲汤佬--d厨师长-弋收银 5、 茶水退汤茶签名秩序：（外包） a开单员--b楼面经理/主管茶佬--d收银 退菜单设计：| 金百万退菜早 台号： 经手： 日期： 退： 货商： 一式二联 无碳复写纸 楼面： 厨房： 厨师长： 过迟质量杂物点换输错其它 退单的监督及日常管理： 1、 每月固定时间上交财务一份各岗位最新的有效签名字样。 2、 经审核后在财务及银台存档，便于核对退单签名字样。 3、 收银每天交班时上交所有退单，出纳第二天统一打印所有退单记录 与收银上交的退单条核对。 4、 退单与电脑记录不吻合的，及时与银台核对确保一张不多一张不少。（核对内容：台号、菜名、数量、日期、几方签名字样） 5、 出纳核对有错漏的退单，每二天必须反馈前厅经理，前厅经理二天内 回复财务处理结果。 6、 厨师长每天收集电脑退单及手工退单核对，合时行政会上时大家研 究各类退菜原因， 日常各种单据操作流程：| 输错单！ 2上错菜！ 3传菜生摔菜补菜！ 4菜品质量问题！ 5.菜品有杂物！ 6. 客人点换！（未做）7.菜品估清！ 菜品回锅！ 9.特殊忌口菜品！ 1（）.即点菜操作！ 11.加单开错台号！ 12.写错菜！ 13.整桌开错台号操作： 一、 收银发现输错单操作： A、 即刻通知厨房停止制作此菜，并将客人正确的菜品重新输单，注明 加快”。 B、 然后收銀立刻到厨房取回电脑原单，由厨师长在电脑单上签字并注 明“输错单未做”. C、 收銀凭厨师长签字确认后退出的电脑单进行退单电脑操作.操作后 也在退单上签字，最后将退单保底. D、 如通知时莱品巳做,由输单员负责损失. 二、 菜品上错台号操作： 例如:1号鱼香肉丝上错2号台 A、 1号台鱼香肉丝上到2号台桌上后才发现上错菜，尽快给“1号台 E”加1份鱼香肉丝并注明加快”，先解决出品问题。 B、 然后再和2号桌客人商量，征求客人意见，是否能将菜品补单。（或 特殊情况上错菜品给予小折扣，服务员可少赔偿点） C、 如客人协调不了，只能将菜送给客人。（切记不能因为客人不肯付 上错莱的菜款而带来脸色引起投诉） D、 如客人同意付款:先给2号台加上一份鱼香肉丝注明“巳上桌”，然后 再将1号台 B的鱼香肉丝的退单操作，原因写明上错菜转台，按次 序让相关负责人签字后退莱. E、 如客人不同意付款：先等后加的鱼香肉丝上桌后，再将1号E台帐由 上错莱服务员承担。. 退单填写：I 金百万退菜鸟 台号：1E 经手：石 日期：1/26 鱼香肉丝1 鱼香肉丝1 楼面：张三 厨房：李四 厨师长：老五 过迟质量杂物点换输错其它 过迟质量杂物点换输错 其它 三、 传菜生扌率菜补菜操作： A、 摔菜传菜生先将扌率倒的菜品电脑单收集，在电脑单上签上本人名字 注“摔菜”，然后将电脑单送收银输单，先解决出品品问题。 B、 收银接到传菜生送来所有备注摔菜的电脑单，并按电脑单上的台号 菜品内容重新输单，必须在原台号上再E,例如“1号台”菜品输入 “1 号 E”。 C、 传菜领班做好餐具破损记录，1号E菜品由传菜生本人承担。 D、 何万城、顺义店使用厨房电脑单是防油质量，如其它厨房使用旧电 脑纸不便签字，传菜生按旧回单程序将所有摔倒的菜品按台号、菜品 内容、忌口等等逐个开加单给收银补单，其它操作相同。 四、 菜品质量问题退\换菜时操作： 当客人诉菜品质量问题时运作： A、 先征求客人意见用干净的小碗取少许菜品给厨师长确认是否质量. B、 确定质量问题后征求客人意见,是需要1.重做2.退菜3.换其它菜.