面粉的相关知识、及生产工艺.ppt

面粉的相关知识、及生产工艺 * 五 面粉应用——方便面口感对面粉的要求 普通面类特点：口感筋道，有一定耐泡性等； 普通类对面粉的要求： 1. 用普通麦加工而成； 2. 面筋数量要求较高，通常≥32％； 3. 灰分较高，一般要求≤0.75％，通常需提取后路粉为主； 4. 稳定时间中等，一般要求≥3.5min； 5. 抗张阻力中等，一般要求≥300B.U； 6. 延伸性中等，一般要求≥120mm； 面粉的相关知识、及生产工艺 * 五 面粉应用——方便面口感对面粉的要求 干吃面类特点：口感酥脆，含油较高等； 干吃面类对面粉的要求： 1. 用软麦加工而成； 2. 面筋数量要求较低，通常≤28％； 3. 蛋白含量要求较低，通常≤10％ 3. 灰分适中，一般要求0.60％～0.75％，不宜低，不宜高； 4. 稳定时间中等，一般要求2～5min； 5. 弱化度较大，一般要求≥100； 面粉的相关知识、及生产工艺 * 五 面粉应用——面粉指标与面身品质的关系 对面身品质影响较大的面粉指标有：面筋、灰份、稳定时间、形成时间； 面筋：湿面筋含量越高，面筋指数越高，面身越筋道； 灰份：灰份越低，面身口感越滑爽； 稳定时间：稳定时间越长，面身耐泡性越好； 形成时间：在一定程度上影响面身复水性，形成时间越长，复水减慢； 面粉的相关知识、及生产工艺 * 五 面粉应用——面粉指标对和面工艺的影响 对和面工艺影响较大的面粉指标有：吸水率、形成时间、稳定时间、抗张阻力； 吸水率：吸水率指标直接影响和面加水量，吸水率越高，加水量越多； 形成时间：形成时间指标直接影响和面时间和熟化时间，形成时间越长，所需和面时间和熟化时间越长； 稳定时间：稳定时间体现了面团的耐搅拌性，稳定时间越长，耐搅拌时间越长，面团不易打过； 抗张阻力：抗张阻力在一定程度上影响和面工艺，抗张阻力越大，所需和面时间需适当加长； 面粉的相关知识、及生产工艺 * 五 面粉应用——面粉指标与成本的关系 对面粉成本影响较大的指标有四个：灰份、面筋、稳定时间、延伸性； 灰份：灰份越低，成本越高； 面筋：对于硬麦粉和普麦粉，一般面筋越高，成本越高； 对于软麦粉，面筋越低，成本越高； 稳定时间：对于硬麦粉和普麦粉，稳定时间越长，成本越高； 对于软麦粉，稳定时间越短，成本越高； 延伸性：一般延伸性越长，成本越高； 另外，对面粉成本影响较大的另一个因素就是联产粉，设计合理的联产粉能较好的分摊总体成本； 面粉的相关知识、及生产工艺 * 五 面粉应用——影响方便面油耗的因素 人员数量及稳定性40% 人员管理30% 责任心5% 面饼沥油70% 和面、熟化30% 面粉15% 灰分50% 筋力45% 水分5% 生产工艺10% 工艺操作50% 配方35% 面饼克重15% 运转率40% 人员技能60% 生产设备15% 天气因素30% 人员因素30% 操作技能25% 影响油耗主要因素 面粉的相关知识、及生产工艺 * 五 面粉应用——面粉指标与面身含油的关系 面粉灰分：影响因子50％；灰分越高含油越高，有研究显示灰分从0.5％～0.8％，每增加0.1，面身含油约增加0.5； 面粉面筋：影响因子45％；有研究显示，湿面筋含量与面身含油成反比关系，即面筋越高则含油越低，但未发现线性关系。原理是细密均匀的面筋网络可以减少吸油； 面粉水分：影响因子5％；有一定影响，面粉水分低，则吸水量增加，含油有所降低； 面粉的相关知识、及生产工艺 * 五 面粉应用——方便面用粉指标设计原则 1. 主要原则：根据面身口感要求设定适宜的指标；可参照前几页中方便面口感对面粉的要求； 2. 次要原则：面粉成本和油耗成本在一定程度上存在反比关系；因此在设计面粉指标时，需对面粉成本和油耗成本平衡考虑，选择适当档次的面粉，设计相应的控制指标； 面粉的相关知识、及生产工艺 * 展望 网上看到一篇文章，2025年，中国经济总量超过美国成世界第一，那时，我们的食品工业发展到什么样？ 随着社会的发展，中国社会的发达指日可待。15年后的中国面粉业，不会像现在规模上万家、小麦产区遍地都是面粉厂，一定是高度集中在十几、几十家企业集团。食品业，当是百花齐放，品种繁多。食品厂的选址会考虑到当地的主要原料供应和消费市场，而随着预拌粉和散装面粉的普及，面粉厂和食品厂变成共生体，面粉集团和食品集团会出现高度的协作。我相信，统一公司与中粮集团的战略合作，不会仅仅是买卖关系，必将成为企业协同发展的典范。 面粉的相关知识、及生产工艺 * 合作典范 面粉的相关知识、及生产工艺 * 不当之处，敬请指正！ 面粉的相关知识、及生产工艺 * 四 面粉——分