发酵食品生产技术规范(powerpoint 160页).pptVIP

（3）制作方法 ①原料处理、淀粉糖化、液化、酒醪制备 与酶法液化通风回流制醋基本相同，要求首批酒醪的酒精体积分数均为6%，残糖量基本为零。 ②醋酸发酵 要求菌种活力强、无杂菌，接种量不低于10%。由于醋酸菌是好气性细菌，因此生产过程中应不断通入氧气。醋酸发酵前期醋酸菌刚接入发酵罐，细菌数不高，活力低，要求氧量不大。 第九十五页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 一般自吸式标准发酵罐通气量为1：0.07(发酵液与1min通气量之容量比)，通过一段时间培养，醋酸菌进入对数成长期，细胞数量增加，活力提高，酶大量形成，呼吸作用大大加强，风量要加大，一般通风量1：0.1为宜；到后期，酒精减少，醋酸上升缓慢，菌体衰老，呼吸缓慢，风量就可减少为1：0.08。 醋酸菌繁殖温度在31℃左右，但发酵温度控制在32 ～ 35℃。在正常情况下，发酵24h左右，产酸在1.5 ～ 2.0g/100mL以上。醋酸发酵的时间受菌种、酒精浓度、发酵温度及通气搅拌的影响，短者为40 ～ 50h，长者为65 ～ 72h。 第九十六页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 工业上的发酵大多采用半连续发酵法，即当醋酸发酵结束时，可取出1/3的醋醪，余2/3留作种子，再补足酒液继续发酵，一般经24h左右，可取醋液1次，连续10次左右，要换一次种液，这种分割取醋的方法也叫分割发酵法。 第九十七页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 ③压滤 醋酸发酵完毕，为提高食醋的糖分，在醋醪内加入糖液，混合均匀后，用板框压滤机压滤，即得生醋。 ④成品 生醋经配制合格后，经加热、灭菌后送入成品贮存罐，以便沉淀贮存。再经滤渣并检验合格进行包装为成品。 第九十八页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 2.3 食醋生产新工艺 1.优良性能生产菌种的选育 （1）用基因重组新技术改良醋酸菌种，选育耐高温醋酸菌，提高产酸速度和产酸量，改变食醋组分，提高风味。 （2）致力于耐高温酵母菌的开发与应用。将发酵起始温度提高到38 ～ 42℃，旺盛期达到43 ～ 44℃，进行边糖化边酒化边醋化的三边发酵，这样，可以缩短发酵周期5 ～ 6天。 （3）寻找醋酸生产新菌种，提高醋酸生成量。 第九十九页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 2.生物技术的应用 （1）固定化细胞是指用物理方法或化学方法限制在某一特定空间范围内，并保留了其固有的催化活性和生存活力的，可被重复和连续使用的细胞。固定化细胞可较长时间地反复使用，提高了使用效率，在以高稀释率下操作而不产生流失现象。适合于连续化和自动化过程，且过程易于控制。 （2）酶制剂可弥补制曲过程中由于各种因素造成的成品曲中酶活力不足的缺陷，扩大淀粉原料的使用范围，缩短糖化时间，简化生产工艺，提高淀粉的利用率，易于连续化和自动化生产。 第一百页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 3.生产工艺的革新 (1)液态深层发酵工艺中食醋产品质量的提高 液态深层发酵法是现代酿醋工业的主要发展方向，它具有易于连续化和自动化大规模生产的优点，但与传统酿醋工艺相比在产品品质上仍有一定的差距。因此，提高液态深层发酵食醋产品的质量十分重要。 第一百零一页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 分析固、液发酵法的食醋产品，其质量差别主要表现在液态发酵法生产的食醋中酯的含量较少。食醋中的主要酯类是乙酸乙酯和乳酸乙酯等，液态发酵法生产的食醋中，酯的含量普遍较低，特别是乳酸乙酯的含量极低；除此之外，不挥发性有机酸的含量也较少，而不挥发酸的含量直接影响食醋酸味的柔和；液态发酵法生产的食醋中，风味成分的种类也少于固态法食醋，其中主要表现在酯、酸、醇、醛和和酚的种类上。 第一百零二页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 传统酿醋工艺是采用微生物体系丰富的曲，或经长时间发酵形成众多微生物，通过这些微生物的代谢活动产生丰富的醇、醛、酮、酸和氨基酸等，使食醋香味浓郁，滋味柔和。因此，可以借鉴传统酿醋工艺的优点，选育性能优良的霉菌、酵母菌及醋酸菌等多种微生物，进行人工纯培养后，按液态法酿醋工艺的要求进行多种微生物的混合共酵，利用不同微生物间的协同作用产生丰富的风味物质，酿成高产优质的食醋。 第一百零三页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 (2)陈酿方法的改进风味和芳香物质对于食醋的质量至关重要，食醋生产中经常采用陈酿的方法，来弥补发酵过程中风味成分不能充分形成的缺陷。其方法主要有醋醅陈酿和醋液陈酿两种。在陈酿过程中，食醋发生一系列的化学、物理变化，这些生化反应多数是非常缓慢的，因此，陈酿期一般为