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食品保藏原理精会计学第2页/共94页低温处理在食品工业中的应用 食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。 目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品第3页/共94页低温用于食品加工： 冷冻浓缩、冷冻干燥 冷冻去皮、碳酸化 乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇淋生产低温用于食品保藏： 冷却贮藏 冷冻贮藏 第4页/共94页 食品低温保藏的种类和一般工艺 食品低温保藏的种类冷藏（Cold Storage）： 温度范围：15~-2℃，食品的贮期：几小时~十几天 其中， 15~2℃（Cooling）多用于植物性食品 2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品冻藏（Frozen Storage）： 温度范围：-2~-30℃，食品的贮期：十几天~几百天常用4-8℃ 常用-18℃ 第5页/共94页低温保藏的一般工艺： 食品物料→前处理→ 冷却或冻结→ 冷藏或冻藏→ 回热或解冻 第6页/共94页 食品低温保藏技术的发展食品低温保藏技术的历史： 利用低温保藏食品的开始：历史悠久 现代低温保藏的发展：随人工制冷技术的出现而发展 目前状况：我国目前冷冻食品的生产水平仍不高，但 发展前景很好冷冻食品发展： 种类：速冻果蔬、速冻肉类、速冻水产品、速冻调理食品、速冻包点、速冻乳品等 1000多年前人们就采用天然冰雪贮藏食品；19世纪上半纪冷冻机的出现人工冷源开始取代天然冷源；19 世纪至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品；食品的冷藏如今已发展成一门科学技术了。50，60年代发展起来的新型加工食品70年代迅速发展80年代普及90年代，跃居加工食品榜首第7页/共94页第一节 食品低温保藏的原理 食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏可用于新鲜食品物料、食品加工品及半成品的保藏。第8页/共94页一、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。第9页/共94页影响微生物低温下活性下降的因素 温度 降温速率 水分存在状态 食品成分 pH第10页/共94页影响微生物低温致死的因素1.温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。-8～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。当温度急剧下降到-20～-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态.第11页/共94页影响微生物低温致死的因素2.降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。第12页/共94页影响微生物低温致死的因素4.介质高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。3.结合状态和过冷状态急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用微生物细胞内原生质含有大量结合水分时,介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。5.贮存期低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。第13页/共94页二、低温对酶的影响低温导致酶的活性降低 一般，-18℃ 以下才能比较有效地抑制酶的活性，但不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至活性比冷冻前还高。 故低温处理前需进行灭酶处理。酶的耐低温性与酶的种类有关 来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自动植物性食品原料的酶较耐低温性。第14页/共94页三、低温对食品物料的影响 植物性食品物料（新鲜的水果蔬菜） 采收后的完整个体在一定的时间内仍保持生命状态,有呼吸作用，具有“免疫功能”。低温保藏时，应维持其一定水平的新陈代谢。温度越低,贮藏期越长的规律对植物性原料并不是所有时候都适用。第15页/共94页 低温对食品物料的影响牲畜、家禽、水产原料、鲜乳等动物性食品物料 对于捕获和屠宰后的动