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v1.0 可编辑可修改 专题 4 酶的研究与应用知识点 课题 1 果胶酶在果汁生产中的作用 由水果制作果汁要解决两个主要问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊、 黏度高，容易发生沉淀。 1 、植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分有纤维素和 _ 果胶 _ 。并且两者不溶于水， 在果汁加工中， 既影响出汁率，又使果汁浑浊。 2 、果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一， 它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子 化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶的作用 是能够将果胶 _ 分解成可溶性的 _半乳醛酸， 瓦解植物的细胞壁及胞间层， 并且使果汁变得澄清。 3 、果胶酶是一类酶总称，包括 _果胶分解酶 、 多聚半乳糖醛酸酶 、果胶酯酶 _等。 4 、酶的活性是指 酶催化一定化学反应的 的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化 的某一化学反应的反应速度 来表示。在科学研究与工业生产中，酶反应速度用单位时间内、 单位体积中反应物的减小量或产物的增加量来表示。 5、影响酶活性的因素包括：温度 、PH、酶的抑制剂等。 （二）．实验设计 〔设计一〕探究温度对酶活性的影响 当酶处于最适温度或最适 pH 时，酶的活性最高；若温度过高、过酸或过碱，则导致酶变性失 活。在一定范围内，果肉的出汁率和果汁的澄清度与果胶酶的活性成正比。 此实验的自变量是温度 _ ；根据单一变量原则，你应确保各实验组相同的变量有 _PH 底物 浓度底物量 实验器材 酶的用量 等等 _ 。 〔设计二〕探究 PH对酶活性的影响 探究 pH 对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成 pH 梯度，并选定一个适宜的温度进行 水浴加热。反应液中的 pH 可以通过体积分数为 %的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 〔设计三〕探究果胶酶的用量 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和 pH 对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研 究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可 以只配制一种浓度的果胶酶溶液， 然后使用不同的体积即可。 需要注意的是， 反应液的 pH 必须相同， 否则将影响实验结果的准 旁栏思考题 1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理 提示： 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理， 可以保证底物和酶在混合时的温度是相 1 v1.0 可编辑可修改 同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 2 ．在探究温度或 pH 的影响时，是否需要设置对照如果需要，又应该如何设置为什么 提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的 pH 梯度之间就可以作为对照，这种 对照称为相互对照。 3 ．A 同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变为什么要作这样的处理 B 同学呢 提示： A 同学将温度或 pH 作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的 时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。 B 同学对于变量的 处理应该与 A 同学相同，只是观察因变量的角度不同。 4 ．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果