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超市的生鲜经营 生鲜是超市的旗帜和战略 为什么说生鲜部门是超市中最重要的部门？ A、生鲜商品肉、菜、鱼、蛋、奶和人民的生活息息相关，而且每天每个家 庭都必须用到。最关键的是，因为要保持这些日常食品的新鲜，就必须 天天去购买。如何吸引这些天天购买的人群来超市就是生鲜部门所担负 的责任。 B、生鲜部门因为保养和储存商品的需要，不仅有和其他部门同样的货架， 而且需要冷库、冻柜、立风冷柜、鱼缸、水循环系统，供氧系统，蔬菜 保湿保鲜系统，空调系统，蒸、烤工具专业的清洁工具。一家超市的设 备投资的70%以上都集中在生鲜部门，电力消耗，尤其是制冷消耗所占 的比例在全商场60%以上。 C、生鲜经营中，经验性、非可考量性的技术指标比较多，比如大量的非标 商品。而且控制点非常多，报表多。商品一天一进货，一天一出样，时 刻在变质，每天要报损。大量的设备管理，不同的规格和操作、保养也 是控制点多的原因。 D、生鲜部门工作强度大。因为生鲜市场通常是凌晨开业，大多数顾客也有 早起采购的习惯。所以超市生鲜部门必须适应购买的习惯和市场惯例。 生鲜部门的工作环境低温、潮湿，收货、出样、保鲜、整理、销售、报 损等工作强度也大于其他部门。 E、因为生鲜商品的价格、市场、季节变化非常快，所以要求经营者要有非 常好的商品和市场、客户意识。因为控制点多，要经营者有很好的管理、 控制意识。因为商品保养等原因，要求经营者有很好的经营技术。但是 通常生鲜的经营者来源比较复杂，大多数高学历、高技能的人员不愿意 从事生鲜工作，加之一些超市的管理者不注重提高生鲜部门的工作人员 的待遇，所以生鲜的人员总是很短缺。 重新认识生鲜部门在超市中的作用 目前除了一些外资超市和个别本土超市之外，大多数超市对于生鲜的地位和 作用的认识还是很不清晰。 有的认为，生鲜是不能够提供毛利的，加上损耗很大，生鲜是个无底洞。有的认 为，生鲜的毛利很高，比如蔬菜，起码加价在30%以上，生鲜应该提供大量的利 润。有的认为，生鲜投入大，商品金额小，得不偿失。还有的认为，生鲜是个不 上层次的部门，只能是个补充而已。 为什么会有这些认识呢？ A、首先是因为我们国家超市的发展起步比较晚，与国外大型超市40多年以上 的经营历史来看，我们还是在一个发展阶段。对于这个阶段中很多问题还是要进 一步澄清和认识。但是问题是随着外资超市进入的步伐，先进的是不会等待落后 的。 B、另外就是因为我们本身就没有经营好，因为没有经营好，所以就不能够得到 一个清晰的概念，以上对于生鲜的错误认识基本上都是在不恰当的经营中产生 的。所以做的不好，不是事物不好，就是人常说：腿不好不能怪地不平。 C、还有干脆就是没有认识，一些男性的管理者认为生鲜经营就是卖菜、卖肉， 根本不上层次。不可能成为主要的经营牟利的手段。 实际上呢？根据对多个外资超市的跟踪调查，生鲜的经营面积达到四分之一 或者三分之一以上；销售额贡献率五分之一；毛利贡献率，普遍达到四分之一以 上！这些是直接贡献率，间接的效益我们无法准确统计。 有一个很好的例子，凡是注重生鲜经营的超市通常生意比较好，销售额也比 较稳定。为什么？第一，注重生鲜必然注重生鲜投入，注重生鲜投入一般来说， 实力比较强。第二、经营技术比较高，所以不止生鲜经营得好，其他也不坏。第 三，经营意识比较先进，了解生鲜的地位。第四，生鲜为超市带来了源源不断的 人气和其他商品的销售。 超市生鲜和菜市场的区别——超市比菜市场清洁 超市比菜市场清洁。我们每天去菜市场，喧闹嘈杂，污水横流，鱼虾遍地扔， 不管什么食品，就那么随地放着，感官十分不好。小贩推着推车，大声喊，“借 光、借光”，“让一下，让一下”，一不小心，蹭你一身土。三教九流，鱼龙混 杂，不注意还会丢了钱包。 超市里面地面总是干干净净的，每时每刻都有保洁员清洁，甚至厕所也是和 宾馆一样的干净。商品被处理的干干净净的放在台面上等你选择，有的还被摆放 出特别的造型。怎么看着都比放在地上的卫生，也闻不到菜市场的那种熏人的味 道。人虽然多，但是总比菜市场看着要有规则。何况厂内外