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营养与平衡膳食; 营养、饮食与健康 ;第一节 营养素及功能; ;;营养素的功能;二、人体需要的营养素及其功能;糖的分类;3.多聚糖?10葡萄糖 （1）淀粉多糖：能被消化吸收的多糖 ①淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 ②糊精：淀粉分解中间产物 ③糖原：动物淀粉， （２）非淀粉多糖：不能被人体消化吸??的多糖膳食纤维 ;消化与吸收 1.口腔唾液: α-淀粉酶 2.小肠腔：胰淀粉酶（α-淀粉酶） 3.小肠粘膜上皮细胞：双糖酶 乳糖不耐受症 发酵：不能消化的碳水化合物在结肠被细菌分解的过程 ;膳食参考摄入量与食物来源 ;血糖生成指数（GI）;糖类的主要功能如下： （1）提供热能，是机体生存和各种活动的 物质基础； （2）是构成机体的主要物质； （3）是大脑唯一的能源，只有血糖水平正常才 能保证大脑的正常活动； （4）摄入充足的糖类可增加肝糖原的储备量， 具有保护肝脏的作用； ;（5）调节脂肪代谢； （6）提供膳食纤维； （7）调节食品风味。 ;膳食纤维生理功效： （1）降低血浆胆固醇； （2）水容性膳食纤维可降低餐后血糖升高 的幅度和降低血清胰岛素水平或提高 胰岛素的敏感性； （3）改善大肠功能； （4）改善大肠代谢。 ;（二）蛋白质——生命的物质基础 蛋白质的主要功能如下： （1）机体及机体一切细胞的基本构成物质。 （2）维持机体正常的新陈代谢和各类物质 在体内的输送； （3）维持机体内体液平衡、渗透压平衡、酸碱 平衡；;（4）免疫球蛋白可维持机体正常的免疫功  能;必需氨基酸(essential amino acid，EAA):;发挥蛋白质互补作用应遵循的原则;一、蛋白质的消化;（三）脂肪——人体不可缺少的营养素;脂肪酸（按空间结构分类） 1.顺式脂肪酸 2.反式脂肪酸 ?LDL，?HDL， ?心肌梗死的危险性 ;脂肪酸（按碳链长短分类）：;必需脂肪酸(EFA);必需脂肪酸主要生理功能：;脂肪的主要功能： （1）是机体内组织的重要构成成分； （2）提供高热能； （3）提供人体必需的脂肪酸； （4）有助于脂溶性维生素的吸收利用； （5）作为能源大量在体内贮存； （6）能改善食物的色、香、味，增进食欲； （7）防止热量散失，保持体温和保护机体； （8）可延长食物在消化道内停留时间，利于各 种营养素的消化吸收。 ;脂肪代谢;膳食脂肪营养价值评价;食物来源与供给量;（四）水——维持最基本生命活动的物质;(五)维生素;分类;脂溶性维生素特点;水溶性维生素的特点;维生素缺乏原因;几种维生素的功能、来源及缺乏症状 ;（六）矿物质;人体内矿物质的特点;矿物质的生理作用;矿物质缺乏的原因;1.钙;钙的生理功能;钙的缺乏与过量;钙的吸收与代谢; 1.促进吸收因素 Vit D、乳糖、 酪蛋白磷酸肽（CPP） 氨基酸（Lys、Try、Arg） 酸性介质（VitC） ;2.干扰吸收因素 植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸 、乙醇 3.非膳食因素 机体钙的营养状况 胃酸 年龄 应激与运动 疾病 药物 ;钙营养状况评价;参考摄入量与食物来源;2.铁;铁的生理功能;影响铁吸收的因素;铁缺乏症;铁缺乏进展;食物来源;3.碘;食物来源;4.锌; 生理功能: （1）酶的组成成分或激活剂 （2）促进生长发育和组织再生 缺锌症： 生长迟缓，创伤愈合不良， 胎儿畸形、胎儿死亡 ;（3）促进食欲 唾液蛋白成分 缺锌： 食欲下降，味觉迟钝或消失 （4）促进VitA的正常代谢和生理功能 缺锌: 皮肤粗糙、干裂、 创伤愈合变慢、易受感染 ;（5）促进性器官和性机能的正常发育 缺锌: 性成熟推迟、第二性征发育障碍 性功能减退、月