河北张家口第一届职业技能大赛——烘焙.docVIP

河北省张家口第一届职业技能大赛——烘焙 本次比赛共设七个模块内容，满分为 100 分。 模块编号 模块名称 A 作业书 B 竞赛过程 C 甜面团 D 无糖无油面团 E 夏巴塔 F 起酥面团 G 艺术面包及摆台 1.试题具体内容 模块A：作业书 一、竞赛时间：所有选手在竞赛开始前需要按照裁判长指令提交。 二、竞赛任务及要求 1.选手需准备5本作业书。 2.作业书中必须包含以下内容： ·选手自我介绍。 ·产品食谱（包含作品配方、烘焙百分比及工艺流程）。 ·产品图片，要求产品的呈现和作业书中的图片一致。 ·艺术面包的设计描述。 ·自备工器具和原材料清单。 模块B：竞赛过程 一、竞赛总时长10小时 二、竞赛任务及要求 在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁。 正确储存原材料。 8：00-18：00 执裁时间（裁判按出品时间对产品进行评分） 裁判长、裁判 11：30-12：30 工作人员，裁判午餐时间 （选手无午餐时间） 裁判、工作人员 18:00-18:30 选手整理自带工具离场 选手 18:30-19:00 工作人员对场地复位 工作人员 废弃面团不得超过1000g，所有废弃面团需摆放在一个容器中供裁 判称重评分。 安全操作设备，使用工器具，不得有违规操作的行为。 遵守赛场规定及秩序。 合理规划制作流程。 模块C：甜面团 一、竞赛时间 8小时（甜面团产品制作必须在竞赛开始后5小时以 内完成出品） 二、竞赛任务及要求 1.五股辫子面包 ·面团黄油含量不得低于30%。 ·制作5条，每个烤后重量300g±5g。 ·不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉、刷亮光剂等。 ·要求原味，不得加果脯及其他辅料进行调味。 ·不得使用改良剂，以及预拌粉。 2.六股辫子面包 ·面团黄油含量不得低于30%。 ·制作 5条，每个烤后重量300g±5g。 ·不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉、刷亮光剂等。 ·要求原味，不得加果脯及其他辅料进行调味。 ·不得使用改良剂，以及预拌粉。 3.无馅布里欧修 ·面团黄油含量不得低于30%。 ·制作1款，数量10个，要求形状为橄榄形剪刀口布里欧修。- 19 - ·烤后重量60g±3g。 ·不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉、刷亮光剂等。 ·要求原味，不得加果脯及其他辅料进行调味。 ·不得使用改良剂，以及预拌粉。 模块D：无糖无油面团 一、竞赛时间 8小时（无糖无油面团产品制作必须在竞赛开始后6 小时以内完成） 二、竞赛任务及要求 1.传统法棒 ·制作 10根传统法棒。 ·每根烤后重量 250g±5g。 ·要求长度50-55cm。 ·5条刀口，要求10条长短一致。 ·不得使用烤后装饰（包括筛粉）。 ·不得使改良剂，以及预拌粉。 2.法式造型面包 ·制作 2款法式造型面包，每款各5 个。 ·烤后重量不得低于 450g±5g。 ·形状自行定义，要求同款的大小形状一致。 ·不得使用改良剂，以及预拌粉。 3.创意花式割口法式面包 ·制作 1款创意花式割口法式面包，数量5 个。 ·烤后重量不得低于 450g±5g。 ·形状自行定义，要求同款的大小形状一致。- 20 - ·不得使用改良剂，以及预拌粉。 4.碱水面包（德国结） 制作18个德国结。 烤后重量 80g±3g。 ·要求大小形状一致。 ·不得使用改良剂，以及预拌粉。 模块E：夏巴塔 一、竞赛时间8小时（夏巴塔产品制作必须在竞赛开始后6个半小 时以内完成） 二、竞赛任务及要求 ·制作5个夏巴塔面包。 ·烤后重量300g±10g。 ·要求同款的大小形状一致。 ·不得使用改良剂，以及预拌粉。 模块F：起酥面团 一、竞赛时间8小时（起酥面团产品制作必须在竞赛开始后7小时 以内完成） 二、竞赛任务及要求 1.传统弯牛角 ·制作 12个传统弯牛角。 ·烤后重量 65g±3g。 ·要求大小一致。 ·不得使用烤后装饰（包括筛糖粉、刷亮光剂等）。- 21 - ·不得使用改良剂，以及预拌粉。 2.双色巧克力可颂 ·制作双色巧克力可颂面包，数量12个。 ·要求大小形状重量一致，烤后重量为80g±5g。 ·要求夹心使用巧克力条。 ·不可使用模具，以及任何装饰。 ·不得使用改良剂，以及预拌粉。 3.花式含馅丹麦 ·制作1款含馅丹麦，数量12个。 ·烤后重量80g±5g（含装饰）。 ·形状自行定义，要求大小形状一致。 ·可自由使用烤后装饰。 ·要求造型新颖。 ·不得使用改良剂。 模块G：艺术面包、（含一款平面艺术面包）及摆台 一、竞赛时间 8小时（艺术面包及摆台必须在竞赛开始后8小时内 完成） 二、竞赛任务及要求 ·制作一款与“疫情”相关主题的艺术面包。 ·高度不得低于 100cm，不得高于 120cm，整体宽度不得超过或 小于65*80cm。 ·平面艺术面包自选主题（可使用一种面团制作）。 ·必须使用