葡萄酒工艺学 葡萄酒的酿造.pptxVIP

1;5.2 红葡萄酒的酿造 ;第一节 红葡萄酒的传统发酵 ;前发酵的异常现象; 前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表 5-1 ;二、压榨 ;;三、 后发酵 ;;后发酵的异常现象; 后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-3。 ;第二节 旋转罐法; 一、Seity型旋转罐工艺流程 ;⑵ Vaslin型旋转罐工艺流程 ;三、旋转罐法与传统法 葡萄酒质量对比;第三节 二氧化碳浸渍法 ;一、生物化学变化;二、二氧化碳浸渍和温度的关系;三、二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点; 第四节 热浸提法;二、热浸提法的生物化学变化;三、热浸提法优点：;第五节 连续发酵法;连续发酵的优缺点;第六章 白葡萄酒生产工艺;第六章 白葡萄酒生产工艺 ;5.3.1 白葡萄酒酿造工艺概述 ;第27页/共69页; 在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握表5-4列举的几个技术环节 ;第一节 果汁分离 ;第二节 果汁澄清 ; 第三节 白葡萄酒的发酵 ;第32页/共69页;;第四节 白葡萄酒的氧化;第35页/共69页;第五节 桃红葡萄酒的生产工艺 ;;⑵ 红葡萄和白葡萄混合发酵 ;⑶ 冷浸生产法 ;⑷ 二氧化碳浸出法（见红葡萄酒生产工艺） 表5-7所示为桃红葡萄酒的特征。 ? ;第八章 山葡萄酒的生产工艺 ; 山葡萄酒的生产工艺与红葡萄酒的生产工艺相似。干红山葡萄酒发酵工艺流程为：; 在山葡萄原酒的调配与储存中，为统一酒质，平衡库存，需对不同产地、年份的一次、二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒酒度达到17％～18％。 加香葡萄酒可将植物香同时按比例合并。 ;第九章 苹果酸-乳酸发酵;二、苹果酸-乳酸发酵机理;三、苹果酸-乳酸发酵的抑制与诱发;四、苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的主要作用;第十章 葡萄酒的贮存管理;第一节 换桶和满桶;二、满桶;;第二节 葡萄酒的澄清;;第三节 葡萄酒的冷热处理;;第四节 葡萄局的离子交换处理;第五节 葡萄酒的过滤;第六节 瓶贮;第十一章 略;第十二章 葡萄酒的稳定性与病害;;;第二节 葡萄酒的病害及其防治;;二、葡萄酒的生物病害;;第三节 葡萄酒的雾浊及沉淀检查;葡萄酒的包装工艺