乳品工艺导论.pptxVIP

1;乳制品琳琅满目;;课程安排;讲授内容： 一、乳的理论基础知识（3学时）： 乳的化学组成、化学性质、物理 性质及其在加工中的变化。 二、乳制品工艺（15学时）： ;考核形式： 平时成绩30% 期末成绩70% 主要参考书： 1.乳品工艺学. 张和平主编. 中国轻工业出版社 2.乳与乳制品工艺学. 张兰威主编. 中国农业出版社 3.乳制品工艺与进展. 蒋爱民主编. 陕西科学技术出版社;食品工艺学;一、两个原则 1、技术先进 学好数、理、化和生物 （1）工艺先进 ①工艺控制高水准： 外界条件 工艺参数 物料特性 ②设备先进 设备自身的先进性 对工艺水平适应的程度;2、经济上合理 经济分析 企业管理 二、研究对象 从原材料到制成品 成分和物性 食品??析;三、研究内容 加工或制造过程---工艺流程 食品工程原理 过程中每个环节的具体方法------技术条件 所有过程和方法的确定是否有科学依据，就表明了该制品生产技术水平的高低。 理论依据 依据 试验依据;什么是工艺 具体产品的加工过程和方法 工艺的三元素 任务元 流程 存储区域;第11页/共102页;第12页/共102页;第13页/共102页;绪论;第15页/共102页;第16页/共102页;第17页/共102页;第18页/共102页;第19页/共102页;绪论; 1Kg牛奶 = 8个鸡蛋 = 100g牛肉 （提供的能量） 1头奶牛（按奶/年）蛋白质=1360kg大米=1260kg玉米=292kg大豆。;第22页/共102页;绪论;第24页/共102页;第25页/共102页;第26页/共102页;第27页/共102页;第28页/共102页;第29页/共102页;第30页/共102页;第31页/共102页;第32页/共102页;第33页/共102页;第34页/共102页;第35页/共102页;第36页/共102页;第37页/共102页;第38页/共102页;乳的来源;第40页/共102页;第41页/共102页;管道式挤奶系统的一般流程 1 真空泵 2 真空管线 3 牛奶冷却罐 4 牛奶管线;第43页/共102页;第44页/共102页; （1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； （2）与畜牧业联系紧密； （3）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准化、自动化； （4）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）； ;;;第一节 乳的组成与化学性质 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳 ;第一节 乳的组成与化学性质;二、牛乳的化学性质 （一）水分：87~89%，溶剂 1、结合水(bound water)(2-3%) ： 蛋白质的亲水基 H2O 乳糖 盐 2、游离水(free moisture)： 占绝大部分（90%左右），乳汁的分散媒，与很多的理化过程及生物学过程有关。 3、结晶水(crystalline water)： 存在于结晶性化合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶（ C12H22O11?H2O）。;;（二）干物质（solid） ??? 将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。乳固体11—13%。 ?（三）乳脂肪(milk fat) 鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪不仅和乳风味有关，而且还是稀奶油、奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。 ; 乳中的脂肪以脂肪球的状态存在于乳浊液中。脂肪球为圆形或略带椭圆形，球面有一层5--10nm厚的脂肪球膜。脂肪球膜是由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属、酶类及结合水所组成的复杂物质。; 1、乳脂肪球的结构及存在状态 ;Stokes公式;第56页/共102页;2、? 乳脂肪的化学组成 CH2OH R1COOH CH2OCOR1 CHOH + R2COOH CHOCOR2 +3H2O CH2OH R3COOH