维生素和矿物质.pptxVIP

维生素和矿物质;维生素的命名;脂溶性维生素: VA、VD、VE、VK;;;一、脂溶性维生素 ; 蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成维生素A1，故又称维生素A原。其中转化最有效的为β－胡萝卜素，它能生成两个等量的VA。;;干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。;Vit A缺乏所致毛囊角化; ; 维生素A的含量常常用国际单位（International Unit,IU）来表示，一个国际单位相当于0.344μg结晶维生素A醋酸盐或0.600μgβ-胡萝卜素（或1.2μg其它的类胡萝卜素），根据RDA（每日推荐量），成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。;2、维生素D 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 （1）维生素D的结构; 维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键。植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇(ergocal—ciferol)。人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇 (cholecalciferol)。 维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的维生素D相当于0.25μg结晶的维生素D2或D3。也即1μg的维生素D相当于40个国际单位。;（2）VD的性质 维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。 （3）维生素D的营养功能和缺乏症 促进钙、磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。维持血钙水平。缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。;“O”型腿 “X”型腿;（4）维生素D的来源 维生素D广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。; ;第18页/共73页;（2）维生素E的性质 淡黄色黏性油状液体，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败加速破坏。一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显下降。 （3）维生素E的营养功能和缺乏症 抗氧化、预防衰老作用；抗不育、防止肌肉萎缩等。长期缺乏Vit E者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血，正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障等疾病的危险。 （4）维生素E的来源 它在谷物胚油含量最高，在150～500mg／100g，但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。;4、维生素K （抗出血维生素、凝血维生素）;（2）维生素K的性质 维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳定。 维生素Ｋ耐热，但易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏。由于天然维生素Ｋ对热稳定，且不溶于水，在正常的烹调过程中损失很少。　　 （3）维生素K的营养功能和缺乏症 维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。;（4）维生素K的来源 维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。;维生素概况一览表（1）--脂溶性维生素;;（一）B族维生素 1、VB1（硫胺素、抗脚气病维生素、抗神经炎维生素） （1）VB1的结构 由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成。VBl分子中含有硫和NH2故称硫胺素，其结构如下：;（2） VB1的性质 白色针状粉末或晶体，对热稳定（干热不分解，在水中加热至100℃缓慢分解）；酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏。 （3） VB1的营养功能和缺乏症 a.维持代谢的正常进行（ VB1 TPP、参与α-酮酸的氧化还原反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应） b.抑制胆碱酵酶的活性、减少胆碱水解、增加胃肠蠕动。治疗神经炎、心肌炎、食欲不振、消化不良、脚气病等。 ;缺乏症： 干性脚气病（健忘、易怒、手足麻木、肌肉萎缩）