维生素在食品中的应用.pptVIP

5招减少维生素在食品加工过程中的损失 ?大多数维生素不稳定，容易氧化、分解、破坏或流失。如维生素C等易氧化分解；维生素C、B1、叶酸、泛酸等遇碱分解破坏；维生素A.、D则在酸性条件下不稳定；水溶性维生素在蔬菜和水果的洗涤、粮食的淘洗过程中会溶于水而流失；维生素C、B1、B6、E与泛酸遇热分解，热烫时损失较大；维生素C、B2、B6、B12、A、E与叶酸遇光不稳定，可迅速破坏。粮谷类含有较丰富的维生素（如B族维生素、维生素E等），但大多集中在表面的皮层、糊粉层和胚芽中，在加工时碾磨得越细，损失越大，如小麦磨粉、大米脱壳，维生素E约损失80%。因此，在家庭烹调过程中要特别小心和注意，尽量防止维生素的过多损失。当然，一点不损失也是不可能的。 第55页，共84页，编辑于2022年，星期一 (1)洗菜与淘米：洗菜会造成水溶性维生素的溶解和浸出损失，为了减少维生素随水流失，应先洗后切，洗涤时间尽量缩短；千万不要先将菜切成段或切碎后再洗，尤其要防止将菜切碎后长时间浸泡在水中。淘米会损失部分米粒表面糊粉层中的水溶性维生素，为减少损失，淘米时应采用“两少一快，，的方法，即淘洗次数少（一般2～3次即可），用水量少（浸没米粒为宜），快速淘洗。 (2)切菜：维生素的损失取决于所切菜的大小。菜切得细小，则增加与水和空气的接触面，从而加速维生素的流失和氧化。如白菜切成段，炒后维生素c损失30%，而切成丝炒后则损失51%。 (3)热烫：许多蔬菜在烹调前要进行热烫处理，即用开水在锅中焯一下，这一过程会造成维生素的大量损失，包括加热分解和随水流失。以菠菜为例，在沸水中焯3分钟，维 第56页，共84页，编辑于2022年，星期一 生素C就破坏了1/2；其他B族维生素也一样，除维生素Β（其热稳定性高）外均会造成大量损失。为减少维生素的损失，焯菜时应尽量缩短时间，越快越好；焯后在冷水中降温，以保持维生素的成分和蔬菜的色泽。 (4)烹调：烹调时，各种维生素的损失取决于烹调时间的长短和温度的高低。一般炒菜比煮（炖）菜造成维生素的损失少。煮（炖）菜时加水越多，溶于菜汤中的维生素就越多，还可进一步加快维生素降解的速度；烹煮时间越长，维生素损失越多。实际操作中，应在汤沸后再放菜，或加骨头、醋、淀粉同煮，可减少维生素C和B族维生素的损失。一般煮（炖）菜时加点醋（大多数维生素在酸性中稳定），可大大减少维生素的损失。 第57页，共84页，编辑于2022年，星期一 炒菜时尽量做到旺火快炒。旺火快炒可更多地保存维生素。如旺火快炒2分钟，叶菜中的维生素C可保存60%～70%；若炒后再熬10分钟，维生素C仅能保存20%～50%。猪肝炒3分钟，维生素B1仅损失1%，而卤猪肝维生素B1则损失37%。 煮饭、熬粥或剩粥回锅时，千万不要加碱，如碱虽可使煮出来的粥粘稠顺滑，但维生素C和B族维生素几乎破坏殆尽。 5)烹调原料的混合：烹调原料的不适当混合，是造成维生素烹调损失的常见因素。烹调时，一种原料中所含的酶会使另一种原料中的维生素快速损失。例如，许多鱼类含有硫胺素酶，如不事先加热炖化而混入其他原料，就会使维生素B1大量损失。因此，鱼肉最好不要生食，否则将造成不必要的营养损失。再如，含脂肪多的食品原料中氢过氧化物（脂肪氧化分解产物）较多，会使混合原料中易氧化分解的维生素C、A、D、E等产生氧化损失。 第58页，共84页，编辑于2022年，星期一 维生素在食品加工中的应用 维生素功能饮料 维生素功能饮料，是指通过调整饮料中营养素（营养成分为各种维生素组成）的成分和含量比例，在一定程度上调节人体功能的饮料，现在消费者也称为维生素饮料 。常见的有：红牛、佳得乐 、东鹏特饮、水动乐、动力快车、乐虎等。 第59页，共84页，编辑于2022年，星期一 第23页，共84页，编辑于2022年，星期一 2、干燥 脱水干燥是保藏食品的主要方法之一。具体方法有日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥、喷雾干燥和冷冻干燥。维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。喷雾干燥和滚筒干燥时乳中硫胺素的损失大为10%和15%，而维生素A和维生素D几乎没有损失。蔬菜烫漂后空气干燥时硫胺素的损失平均为豆类5%、马铃薯25%、胡萝卜29%。 第24页，共84页，编辑于2022年，星期一 脱水时最不稳定的维生素似乎是维生素C，其降解反应对加工温度和食品的水分活度非常敏感。黏度也是控制维生素C降解的重要因素，教度越高、损失率越低。此时，高温快速干燥比低温缓慢干燥的损失低。维生素在脱水蔬菜中的损失范围可以很低，也可以几乎完全破坏。这与脱水前的加工处理和所用脱水方法密切有关，通常低温和真空干燥对维生素的损失较小。 B族维生素中硫胺素通常对温度最敏感。它在中性和高pH时稳定性不好。乳在喷