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运营端门店实操岗位理论考试 考试共100道题，每道题1分，共100分 基本信息：[矩阵文本题] * 姓名： ________________________ 部门： ________________________ 职位: ________________________ 食品安全知识：在多少摄氏度以下，绝大部分的细菌会停止繁殖 [单选题] * 0至5度 -10度至0度 -18度以下(正确答案) -15度至-10度 答案解析：食品安全知识：在-18℃摄氏度以下，绝大部分的细菌会停止繁殖 根茎类馅料饺子（香芋鲜肉饺、莲藕马蹄鲜肉饺）的煮制时间为： [单选题] * 5分钟 7分钟(正确答案) 6分钟 5分30秒 答案解析：根茎类馅料饺子（香芋鲜肉饺、莲藕马蹄鲜肉饺）的煮制时间为：7分钟。详见《关于调整根茎类馅料饺子煮制时间的通知》袁亮宏司培函字[2021]第004号-2021-9-13 -培训管理中心 一杯（单份）玉米汁需要多少克白砂糖（ ） [单选题] * 10 15(正确答案) 25 50 答案解析：单份玉米汁需要15g白糖，详见鲜榨玉米汁sop标准 蒜香干拌饺子/云吞：蒜香酱的调制比例为： [单选题] * 蒜蓉酱：永泰肠粉酱油=1：2(正确答案) 蒜蓉酱：永泰肠粉酱油=2：1 蒜蓉酱：永泰肠粉酱油=1：1 蒜蓉酱：永泰肠粉酱油=1：2.5 答案解析：蒜蓉酱：永泰肠粉酱油=1：2。详见蒜香干拌系列sop操作标准 蒜汁生菜需要使用多少生菜（ ） [单选题] * 13片 15片(正确答案) 16片 18片 答案解析：详见蒜汁生菜sop操作标准 味水的配比为-温水：盐：调和油（ ） [单选题] * 500:20:10 100:05:10 500:15:10(正确答案) 100:15:10 答案解析：味水的配比为-温水：盐：调和油=500:15:10详见 蒜汁生菜sop流程或后厨岗位标准手册 每份煎饺需要使用（ ）克食用油 [单选题] * 10 12(正确答案) 15 20 答案解析：一份煎饺6个，常用产品为韭菜馅的饺子，每份煎饺底部需要10g食用油，饺子面上需要2g食用油，一共是12g食用油，详见煎饺SOP标准操作流程 饺子（根茎类饺子除外）、鲜虾蟹子云吞、其它云吞下锅后分别煮制多长时间？ [单选题] * 5分钟， 5分钟， 4分钟(正确答案) 5分30秒， 5分30秒， 4分30秒 5分钟， 5分钟， 4分30秒 4分30秒， 4分30秒， 4分钟 答案解析：饺子、鲜虾蟹子云吞、其它云吞下锅后的煮制时间分别是5分钟、5分钟、4分钟 ），根茎类饺子是煮7分钟：分钟详见：《关于熟食产品SOP内容修订的通知》-2021.7.21-运营中心以及《关于调整根茎类馅料饺子煮制时间的通知》袁亮宏司培函字[2021]第004号-2021-9-13 -培训管理中心 干拌系列饺子/云吞如果需要加入豆芽的：豆芽需在开水中烫（ ）秒捞出，过水后沥干，取（ ）克覆盖碗底 [单选题] * 20,100 30,125(正确答案) 30,100 20,125 答案解析：详见：干拌饺子/云吞类产品sop标准 蒜汁生菜烫制时长（ ）秒 [单选题] * 3 5(正确答案) 10 30 答案解析：蒜汁生菜烫5秒：详见蒜汁生菜sop操作标准 酸汤三宝饺子/云吞中酸汤的制作需要用到，饺子醋（ ）克，葱花（ ）克，香菜段（ ）克，直饮开水（ ）毫升 [单选题] * 20,5,5,300 20,3,3,300(正确答案) 25,3,3,200 25,5,5,200 答案解析：酸汤三宝中酸汤的制作需要用到，饺子醋20克，葱花3克，香菜段3克，直饮开水300毫升，详见酸汤三宝饺子/云吞SOP标准操作流程 饺子煮制炉一天至少应换水多少次 [单选题] * 1 2 3至4次(正确答案) 6次以上 答案解析：十点半和中午高峰期过后，下班时需放水进行清洁，详见后厨岗位工作手册：第四章 岗位设备使用与清洁 店铺门前三包，是指距离（ ）米内地面干净无垃圾，墙面无污渍 [单选题] * 2 3(正确答案) 4 以上都不对 门店员工指甲长度不得超出指腹（ ） [单选题] * 1厘米 2毫米(正确答案) 4毫米 5毫米 答案解析：门店员工指甲长度不得超出指腹2毫米，详见岗位工作手册工作形象方面的内容 遇到顾客有需求时（找人、找物、四处张望等），正确的做法是（ ） [单选题] * 主动上前询问“您好！请问有什么可以帮您？”(正确答案) 主动方上前询问“你有什么事？” 原地等待顾客的呼叫 装作没看到，继续忙自己的工作。 答案解析：主动服务顾客，让顾客满意是我们在门店服务工作中应当贯彻的宗旨 调料台上调料补充的标准是（ ） [单选题] * 调料每次加满为止 每次全部用完再补充调料 调料碗内的调料不低于1/4，