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SFS香格里拉食品安全 测试卷 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 您的部门： [单选题] * ○咖啡苑厨房 ○中餐厨房（包括宴会厨房） ○饼房 ○冷菜厨房 ○主厨房 ○咖啡苑 ○宴会 ○香宫 ○管事部 ○员工餐 ○豪华阁 1 颜色砧板使用规则最主要的目的是? [单选题] * A. 防止气味强烈的食物窜味 B. 预防交叉污染(正确答案) C. 更好的识别不同用途 2 将服务给酒店客人的烤牛肉切片时应使用什么颜色的砧板? [单选题] * A. 白色(正确答案) B. 棕色 C. 红色 3 为什么用于制备刺身的刀具和砧板在持续使用的过程中应每30分钟进行清洁和消毒? [单选题] * A. 减少可能沾到刺身上的食物碎屑 B. 减少刀具和砧板上的微生物数量(正确答案) C. 在客人面前如此操作可以让客人觉得干净 4 在吧台切片柠檬后，绿色刀具的正确操作步骤是? [单选题] * A. 用消毒剂消毒 B. 用纸巾擦拭后，重复消毒步骤 C. 用清水冲洗后，重复消毒步骤(正确答案) 5 在寿司吧准备生鱼片时，以下哪些食品是允许在同一区域处理? [单选题] * A. 用来制作寿司已煮熟的米饭(正确答案) B. 制作水果拼盘 C. 准备用来煮汤的生肉 6 饼房收到一批用于制备水果色拉的草莓，需要消毒吗? [单选题] * A. 是(正确答案) B. 否 7 采购部如何得到更新禁止或召回食物的信息? [单选题] * A. 从供应商处 B. 从业内同行处 C. 从监管当局的官方网站(正确答案) 8 偏离表应每 ____ 年再次提交批准。 [单选题] * A. 1 B. 2(正确答案) C. 0.5 9 出于食品安全的原因，洗手站需要安装在以下区域，除了: [单选题] * A. 酒吧 B. 饼房 C. 洗衣房(正确答案) D. 垃圾房 10 酒吧区只设计了一个水池，该水池可一池两用，即用于洗手也用于清洗玻璃器皿吗? [单选题] * A. 可以 B. 不可以(正确答案) 11 何时应更换即弃卫生手套? [单选题] * A. 当手套有破损时 B. 在完成一项工作后 C. 当戴着手套制备即食三明治超过30分钟 D. 以上皆是(正确答案) 12 如果食物制备者对乳胶过敏，应使用什么取代即弃卫生手套? [单选题] * A. 不需要戴手套，只需要使用消毒液来确保手部清洁 B. 通知主管购买并使用PE、腈类或乙烯基材质的手套(正确答案) C. 提出偏离 13 何时必须戴上手套? [单选题] * A. 在自助餐区烹调意大利面时 B. 切水果时(正确答案) C. 蔬菜收货时 D. 以上皆是 14 以下哪一项是热食冷却的最佳方法? [单选题] * A. 浅盘 B. 深冻冰箱 C. 急速降温柜(正确答案) 15 热食必须在 _____ 内从63℃冷却至10℃，再从10℃冷却到5℃的时间不能超过 _____ 的界限。 [单选题] * A. 2 小时;4小时 B. 1.5小时;2.5小时(正确答案) C. 2小时;2.5小时 16 厨房食品搬运工需在 _____ 内将对温度敏感的食物运送至厨房 / 储藏区域。 [单选题] * A. 10 分钟 B. 20分钟(正确答案) C. 30分钟 17 食品搬运工应优先存储以下哪种食物? [单选题] * A. 调味品 B. 冰鲜牛奶(正确答案) C. 新鲜的草莓 18 谁负责添加厨房急救箱中的防水创可贴? [单选题] * A. 当值厨师(正确答案) B. 厨房秘书 C. 人事部 19 当食物制备者手上有伤口时，需要做什么? [单选题] * A. 在处理食物之前贴上颜色鲜艳防水创可贴 B. 贴上颜色鲜艳防水创可贴并在处理食物之前带上手套(正确答案) C. 贴上颜色鲜艳防水创可贴并在处理食物之前带上手套，每天更换创可贴一次 20 制冰机除了冰存储箱，以下哪一部分是需要定期清洁和消毒，以确保冰块可以安全食用? [单选题] * A. 压缩机 B. 制冰部分(正确答案) C. 机器表面 21 厨房有一个碎冰制冰机，仅用于自助餐设台。我们可以使用碎冰制冰机冷藏饮料吗? [单选题] * A. 可以 B. 不可以(正确答案) 22 多久清洗和消毒制冰机制冰部分一次? [单选题] * A. 每日 B. 每周 C. 每月(正确答案) 23 每次使用后谁应负责清洁切片机?每日工作结束后谁应负责拆除切片机并清洁和消毒? [单选题] * A. 厨师;厨师(正确答案) B. 厨师;管事部 C. 管事部;管事部 24 对于低温洗杯机，在操作过程中须检查机器的哪个部分，以确保化学消毒设施运作到位? [单选题] * A. 目视检查玻璃杯是否清洁 B. 如果安装了自动消毒分配系统; 员工应检查化学品分配器是否在运作期