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乳与乳制品的感官评定 张保锋等编著 2005年六月前言食品生产的感官反应及分类见图1—1 刺激物 感官反映 分类 味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等） 触觉（硬、粘、热等食物 运动感觉（滑、干等） 视觉（色、形状等听觉（声音等）图1—1食品产生的感官反应及分类第一节 食品之味1—1 味的概念及其分类1-1-1 味的概念 食品的味主要是滋味，即人类的味觉是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物质溶解与味蕾接触而发生的味感 。 味感是食物在口腔内对味觉器官化学感系统的刺激而产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，多数情况下是复合性的。化学感官物理感官心理感官舌尖覃 A状乳头丝状乳头丝状乳头叶状乳头轮状乳头界沟舌滤泡蕈状舌背舌根1-1-2 味觉的各国分类 中国：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 日本：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 印度：分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种； 欧美：欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种 Henming认为：最基本味分为酸、甜、苦、咸四种，辣味只是一种强刺 激。 1—2 人类的味觉器官——舌（舌尖、舌背、舌根）覃状乳头丝状乳头叶状乳头轮状乳头界沟舌扁桃体舌滤泡舌尖舌背舌根图1—2 舌的结构及乳头分布蕈状乳头丝状乳头轮状乳头舌 滤 泡舌扁桃体1-2-1 舌是人类和动物的味觉器官可分为舌尖、舌背和舌根三部分。乳头上皮中有由味觉细胞及支细胞组成的味蕾。舌面上分布有很多不同形状的乳头，这些乳头都突起在舌面上，舌面上的乳头有轮状乳头、丝状乳头、叶状乳头、蕈状乳头四种。参见图1—2。 蕈状乳头：亦称蘑菇状乳头 ，大部分分布在舌尖两侧和舌缘部呈蘑菇状。 丝状乳头：在舌背舌正中沟两边呈树枝状参 叶状乳头：在舌两侧4—8个并列呈小粘膜皱壁。 轮状乳头：是最大的一种乳头，位于舌根部，沿舌界沟呈人 字形排列。见图1—3。覃状乳头丝状乳头轮状乳头舌 滤 泡舌扁桃体 图1—3舌面局部放大 味孔味细胞味觉神经图1—味觉神金4 味蕾结构1-2-2味蕾结构： 味蕾结构参见图1—4 味蕾的大小：40X70微米，呈卵圆形，约由40—150味细胞构成，10—14天更换一次，其数量因人而异（婴儿10 000个、成人数千个）。香蕉型的味细胞也叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔，每个轮状乳头周围约有800个味蕾，每个蕈状乳头有15—16个， 味蕾除乳头以外在软口盖后、咽喉的上部、会咽软骨上等接近舌的部位， 幼儿舌之下面与面颊之内面亦有其存在。多层上皮细胞 味孔味细胞主细胞结缔组织味觉神经 图1-4 味蕾结构 1—3 味觉生理1-3-1 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布： 味蕾中所有的味觉神经广布于舌面，因其部位不同，对味的感受性有所不同，一般认为： 甜味大部分由舌尖部味蕾探测。 酸味舌的两侧味蕾最敏感。 苦味舌根部味蕾最敏感。 咸味舌尖和舌缘部的味蕾最敏感。 辣味是一种刺激，舌对辣味的感觉很强烈。见图1-5。 1-3-2呈味物质的阈值： 敏感性的关系试验，试验见图1-5。结果列入表1—1。所谓阈值—能感受到该物质的最低浓度。常以mol/m3 、%或mg/kg表示。Rfesow曾做过种种呈味物质与舌部位感觉的关系实验，见表1-1。1-5 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布 表1-1 化学的味感在舌各部位的阈值（CT/%）味 觉呈味物质舌 尖舌 侧舌 根咸 味酸 味甜 味苦 味食 盐盐 酸蔗 糖硫酸奎宁 0.25 0.01 0.49 0.000290.24—0.25 0.006—0.007 0.72—0.76 0.0002 0.28 0.016 0.79 0.00005 从表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾对各种味的刺激而发生味感之最低浓度（即阈值）是不同的。 呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘度和咀嚼感等因素有关。 最佳品尝温度为10—30℃，一般咸味与苦味随温度升高而减少，酸味和甜味随温度升高而增加。1-4 影响味感的主要因素1-4-1 呈味物质的结构 呈味物质的结构是影响味感的内因： 糖类：葡萄糖、蔗糖—多呈甜味 羧酸：醋酸、柠檬酸、乳酸---多呈酸味 盐类：氯化钠、氯化钾---多呈咸味 生物碱、重金属盐---则呈苦味 但也有例外情况： 如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味， 草酸并无酸味而呈涩味，等等。总之：物质结构与味感关系非常复杂，有时分子结构上的微小变化也会使味感发生很大变化。例如： O-C2H5C2H5-O- -NH-C-NH2 C2H5-O- -NH-C-NH