2021.11.19理论考核（午卷）.docxVIP

2021.11.19理论考核（午卷） 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 刺参，又叫灰参，（ ）产品刺尖较硬，肉肥质好。 [单选题] * A．春季(正确答案) B．夏季 C．秋季 D．冬季 在食品储存中属于化学储存的方法是（ ）。 [单选题] * A．低温储存 B．烟熏(正确答案) C．脱水干燥储存 D．高温杀菌 盐焗的传热介质是（ ）。 [单选题] * A．水蒸汽 B．盐(正确答案) C．原料的油脂 D．锅的内壁 川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（ ）。 [单选题] * A．家常味 B．鱼香味(正确答案) C．椒麻味 D．麻辣味 制作猪肉冻时，粉碎好的肉皮要放入（ ）中继续熬制。 [单选题] * A．清水 B．原汤(正确答案) C．高汤 D．清汤 烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（ ）。 [单选题] * A．越小越适宜 B．越大越适宜 C．宜大不宜小 D．宜小不宜大(正确答案) 宋朝时出现（ ）技术，食雕与拼摆水平也很高。 [单选题] * A．剞刀(正确答案) B．蒸煮 C．煎炸 D．烧烤 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生（ ）毫升的水。 [单选题] * A．12(正确答案) B．20 C．22 D．40 对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（ ）。 [单选题] * A．5％ B．20％(正确答案) C．35％ D．50％ 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（ ）。 [单选题] * A．瓜条肉 B．背肌肉 C．槽头肉(正确答案) D．元宝肉 鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（ ）。 [单选题] * A．草鱼头 B．鳊鱼头 C．鲭鱼头 D．鳙鱼头(正确答案) 酸牛奶是以牛奶为原料加入（ ）发酵剂而制成的产品。 [单选题] * A．大肠杆菌 B．变形杆菌 C．乳酸菌(正确答案) D．葡萄球菌 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（ ）。 [单选题] * A．蛋白质的起泡性能 B．发酵粉的分解反应 C．微生物的生长繁殖(正确答案) D．小苏打的分解作用 烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（ ）。 [单选题] * A．正比 B．反比(正确答案) C．消杀 D．递增 洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（ ），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。 [单选题] * A．脂肪类物质 B．芳香类物质(正确答案) C．羟基类物质 D．苯酚类物质 牛肋条肉的特点是（ ），结缔组织丰富，属三级牛肉。 [单选题] * A．肉质坚实 B．肥肉为主 C．肥瘦相间(正确答案) D．瘦肉为主 原料干制时失去的水分主要是（ ）。 [单选题] * A．自由水(正确答案) B．分子水 C．液态水 D．纯净水 下列调料中挥发性最强的是（ ）。 [单选题] * A．味精 B．蜂蜜 C．香醋(正确答案) D．酱油 酿造醋中质量最佳的是（ ）。 [单选题] * A．果醋 B．麸醋 C．酒醋 D．米醋(正确答案) 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（ ）。 [单选题] * A．玉米淀粉 B．荷藕淀粉 C．马蹄淀粉 D．薯类淀粉(正确答案) 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（ ）。 [单选题] * A．清蒸大闸蟹 B．荷叶粉蒸肉(正确答案) C．清蒸江刀鱼 D．五彩蒸鱼糕 具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（ ）。 [单选题] * A．白鱼 B．黑鱼 C．鲢鱼 D．鲤鱼(正确答案) 茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（ ）。 [单选题] * A．咖喱鸡丝 B．红扒海参 C．鸡粥鲍鱼 D．干烧鳊鱼(正确答案) 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（ ）。 [单选题] * A．黑肌 B．红肌(正确答案) C．银肌 D．花肌 下列不属于真正意义上“焖”的是（ ）。 [单选题] * A．黄焖 B．红焖 C．白焖 D．油焖(正确答案) 下列属于对比色的是（ ）。 [单选题] * A．白色与黑色(正确答案) B．红色与黄色 C．蓝色与绿色 D．黄色与橙色 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（ ）。 [单选题] * A．前夹心肉(正确答案) B．后大腿肉 C．硬肋条肉 D．猪里脊肉 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（ ）。 [单选题] * A．麦谷蛋白和麦胶蛋白 B．麦精蛋白和麦球蛋白 C．麦胶蛋白和麦麸蛋白(正确答案) D．麦谷蛋白和麦麸蛋白 汤按色泽可划分为（ ）和白汤两类。 [单选题] * A．清汤(正确答案) B．毛汤 C．荤汤 D．素汤 汤按使用原料可分为（ ）。 [单选题] * A．清汤和白汤 B．毛汤和高汤 C．荤汤和素汤(正确答案) D．吊汤和顶汤 可能受到硝基化合物污染的食品是（ ）。 [单选题] * A．馒头 B．米饭 C