2021.11.20理论考核（午卷）.docxVIP

2021.11.20理论考核（午卷） 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 脂肪对人体有着重要的功能不包括（ ）。 [单选题] * A．提供能量 B．保护脏器 C．维持体温 D．氧气的运输(正确答案) 槽头肉又叫做（ ）。 [单选题] * A．猪颈肉(正确答案) B．背肌肉 C．腱子肉 D．元宝肉 柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（ ）变化。 [单选题] * A．变绿 B．变蓝(正确答案) C．变黑 D．变红 佛跳墙和炒西施舌都属于（ ）的传统菜品。 [单选题] * A．粤菜 B．川菜 C．鲁菜 D．闽菜(正确答案) 制作盐焗鸡时应选择（ ）。 [单选题] * A．细盐 B．粗盐(正确答案) C．五香精盐 D．含碘精盐 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（ ）。 [单选题] * A．4％左右(正确答案) B．14％左右 C．24％左右 D．34％左右 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（ ）。 [单选题] * A．10% B．15%(正确答案) C．20% D．25% 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（ ）。 [单选题] * A．1％ B．15％(正确答案) C．30％ D．60％ 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（ ）。 [单选题] * A．190℃左右 B．150℃左右 C．110℃左右(正确答案) D．70℃左右 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（ ）。 [单选题] * A．16.7 千卡 B．37.6千卡 C．4千卡(正确答案) D．9千卡 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（ ）。 [单选题] * A．60分钟 B．40分钟 C．20分钟 D．1分钟(正确答案) 低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（ ）。 [单选题] * A．-10℃及以下 B．-4℃及以下 C．-10℃～0℃ D．0℃或0℃偏上(正确答案) 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（ ）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。 [单选题] * A．厨房岗位安排 B．厨房生产程序 C．食品卫生条件(正确答案) D．厨房安全制度 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（ ）。 [单选题] * A．转到热菜间继续使用 B．储藏于相应冷藏设备中(正确答案) C．拌入剩余冷菜制品中 D．直接丢弃不用 依据调味不同，烧法可分为（ ）。 [单选题] * A．红烧和白烧 B．葱烧和酱烧(正确答案) C．红烧和酱烧 D．白烧和葱烧 制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（ ） [单选题] * A．软熘 B．脆熘(正确答案) C．滑熘 D．滑炒 烹制“西湖醋鱼”的方法是（ ）。 [单选题] * A．软熘(正确答案) B．脆熘 C．焦熘 D．滑熘 烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（ ），该物质对人体有极强的致癌作用。 [单选题] * A．苯并芘(正确答案) B．二恶英 C．黄曲霉毒素 D．亚硝胺 在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（ ）。 [单选题] * A．一分体 B．二分体(正确答案) C．三分体 D．四分体 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（ ）。 [单选题] * A．一级牛肉 B．二级牛肉 C．三级牛肉 D．四级牛肉(正确答案) “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（ ）。 [单选题] * A．一级羊肉(正确答案) B．二级羊肉 C．三级羊肉 D．四级羊肉 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（ ）。 [单选题] * A．热开水 B．自来水 C．热碱水(正确答案) D．冷碱水 制作酥烂味醇的蒸类菜品应（ ）。 [单选题] * A．足汽速蒸 B．足汽缓蒸(正确答案) C．放汽速蒸 D．放汽缓蒸 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（ ）。 [单选题] * A．醉鱼 B．醉鸡 C．醉豆 D．醉虾(正确答案) 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（ ）。 [单选题] * A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏(正确答案) 使用“白煮”法制作的冷菜是（ ）。 [单选题] * A．五香酱牛肉 B．苏式烟熏鱼 C．葱油白斩鸡(正确答案) D．糖醋小萝卜 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（ ）。 [单选题] * A．柔软 B．酥脆 C．筋道(正确答案) D．膨松 （ ）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。 [单选题] * A．油爆法(正确答案) B．酥炸法 C．清蒸法 D．脆熘法 保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（ ）。 [单选题] * A．玻璃 B．塑料 C．陶