2021.11.21理论考核（午卷）.docxVIP

2021.11.21理论考核（午卷） 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 红油水饺使用的馅心为（ ）。 [单选题] * A．鲜肉馅(正确答案) B．三鲜馅 C．五仁馅 D．豆沙馅 刚腌不久的蔬菜含有大量的（ ）。 [单选题] * A．亚硝酸盐(正确答案) B．三氧化二砷 C．砷酸钙 D．砷酸铅 碳水化合物的消化是从（ ）开始的。 [单选题] * A．口腔(正确答案) B．食管 C．胃 D．小肠 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（ ）。 [单选题] * A．清淡 B．适中 C．浓烈(正确答案) D．偏咸 板栗的果实属于（ ）。 [单选题] * A．核果 B．瘦果 C．坚果(正确答案) D．颖果 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（ ）的位置。 [单选题] * A．鱼鳃 B．鱼鳍(正确答案) C．鱼头 D．鱼鳞 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（ ）食品时，可能会引起中毒。 [单选题] * A．豆制品 B．鱼肉类 C．果汁(正确答案) D．猪肉类 鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（ ）。 [单选题] * A．鱼头 B．鱼尾(正确答案) C．鱼皮 D．鱼鳞 食品色彩的研究和运用，最终目的是（ ）。 [单选题] * A．烘托主题 B．愉悦视觉 C．服务食用(正确答案) D．渲染气氛 由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（ ）。 [单选题] * A．与水传热不同 B．与水传热相同 C．比水传热快 D．比水传热慢(正确答案) “荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（ ）。 [单选题] * A．长形条 B．圆形球 C．方形块 D．菱形片(正确答案) 制作“油爆双脆”应使用的火力为（ ）。 [单选题] * A．旺火(正确答案) B．中火 C．小火 D．微火 家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（ ）。 [单选题] * A．火腿表皮(正确答案) B．猪肝表面 C．猪肺里侧 D．猪肚内侧 食用油脂中，沸点最高的是（ ）。 [单选题] * A．豆油 B．猪油 C．牛油 D．茶油(正确答案) 下列食用油脂中沸点最低的是（ ）。 [单选题] * A．豆油 B．猪油 C．牛油(正确答案) D．菜油 宫爆鸡丁中的花生米应在（ ）加入。 [单选题] * A．煸炒时 B．调味时 C．勾芡时 D．出锅前(正确答案) （ ）可增加铁的消化与吸收。 [单选题] * A．维生素 D B．维生素 C(正确答案) C．维生素 A D．叶酸 下列属于水溶性维生素的是（ ）。 [单选题] * A．维生素 A B．维生素 D C．维生素 E D．核黄素(正确答案) 脂肪的消化主要发生在（ ）。 [单选题] * A．口腔 B．胃 C．小肠(正确答案) D．大肠 勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（ ）能力。 [单选题] * A．扩散 B．吸附(正确答案) C．渗透 D．挥发 “松鼠鳜鱼”在剞刀时采用的刀法是（ ）。 [单选题] * A．平刀法和直刀法 B．直刀法和斜刀法(正确答案) C．斜刀法和斜刀法 D．直刀法和直刀法 （ ）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生 产经营工作。 [单选题] * A．《宪法》 B．《民事诉讼法》 C．《食品卫生法》(正确答案) D．《工商法》 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（ ）。 [单选题] * A．0.1g/kg(正确答案) B．0.3g/kg C．0.6g/kg D．0.9g/kg 下列用醋较多的复合味型是（ ）。 [单选题] * A．糖醋味(正确答案) B．麻辣味 C．咸香味 D．咸甜味 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（ ）或泡打粉的缘故。 [单选题] * A．酵粉(正确答案) B．面粉 C．米粉 D．淀粉 传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（ ）。 [单选题] * A．泥烤(正确答案) B．面烤 C．炙烤 D．电烤 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（ ）。 [单选题] * A．泥土烤 B．面团烤 C．铁板烤(正确答案) D．铁钎烤 “苏式月饼”其制品属于（ ）。 [单选题] * A．暗酥(正确答案) B．明酥 C．混酥 D．杂酥 主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（ ）。 [单选题] * A．蜜汁火腿 B．茄汁虾仁 C．松子鱼米 D．三鲜豆腐(正确答案) 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（ ）。 [单选题] * A．清炒虾仁(正确答案) B．茄汁鱼片 C．香辣大蟹 D．椒麻鸡丝 蛋白质分子组成中（ ）是人体的唯一来源。 [单选题] * A．碳 B．氢 C．氧 D．氮(正确答案) 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（ ）。 [单选题] * A．粉蒸 B．清炖 C．红焖