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2021 年中式烹调师模拟练习题及答案 1、 (判断题 ) 官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大 臣、宦官们共同享用的美味佳肴。 答案： 错误 2、 (判断题 )无论是调制咸酸味、甜酸味或酸辣味，都要在咸味 的基础上才能正确发挥酸味的作用。 答案： 正确 3、 (判断题 ) 中餐宴会菜品的基本结构是由冷菜、热菜、甜菜、 点心、水果等组成的。 答案： 正确 4、 (判断题 ) 固定性宴会菜单是指长期使用的或是不常变换的宴 会菜单。 答案： 正确 5、 (判断题 ) 教案是教师实施教学的基本文件。 答案： 正确 6、 (判断题 ) 我国的现代烹饪技术的发展，开始于 20 世纪的 80 年代初期。 答案： 正确 7、 (判断题 ) 厨房生产具有先安触产，再服务顾客，且即时生产、 现场赚等特点。 答案： 错误 8、 (判断题 ) 协调性原则是专指餐盘与其装饰之间色彩和形状的 1 / 24 和谐。 答案： 错误 9、 (判断题 ) 把举办宴会者的目的要求和价值取向落实到宴会菜 单设中是最重要的。 答案： 正确 10、(判断题) 核算厨房生产成本的基础是主料、 配料和调料成本。 答案： 正确 11、 (判断题)确定培训需求是设计培训项目、 建立评估模型的基 础。 答案： 正确 12、(判断题) 仿古宴会是古代非常有特色的宴会与现代文明相融 合的宴会。 答案： 正确 13、 (判断题)加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽， 只要在 烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。 答案： 错误 14、 (判断题 )蛤士蟆油是用中国林蛙的脂肪制成的。 答案： 错误 15、(判断题) 调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本 核算。 答案： 错误 16、 (判断题 ) 培训教材在编写时要求专业性强、理论高深。 2 / 24 答案： 错误 17、(判断题) 世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过 6 克为 宜。 答案： 正确 18、 (判断题 )干鲍鱼中，紫鲍的个小、色灰暗、不透明，质量较 差。 答案： 错误 19、 (判断题)培训计划的基本内容包括目标、 原则、 要求、 时间、 方式、组织人、考评方式、预算等。 答案： 正确 20、(判断题)执刀方法是指在雕刻作品过程中所采用的各种用刀 技术方法。 答案： 错误 21、 ( 单选题) 科学合理是指宴会菜单设计时， 要考虑顾客饮食习 惯和品味习惯的 () A 合理性 B 普遍性 C传承性 D可变性 答案： A 22、 (单选题 ) 零点菜单要定价合理，实现 () 。 A企业与顾客双赢 3 / 24 B 企业盈利最大化 C菜品价格梯度鲜明 D销售量最大化 答案： A 23、 (单选题 )花色冷拼的拼摆步骤是（） 。 A 选料、构思、定题、拼摆 B 定题、构思、选料、拼摆 C拼摆、选料、构思、定题 D构思、定题、选料、拼摆 答案： B 24、 ( 单选题) 宴会菜单设计中要贯彻落实 () 的指导思想， 有利于 正确引导宴会消费。 A 丰足但不浪费 B俭约但要吃好 C丰俭适度 D饮食文明 答案： C 25、(单选题) 经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜单 称为() 菜单。 A套宴 B 固定性宴会 C零点 4 / 24 D宴会 答案： D 26、(单选题)在正式场合举办的讲究礼节程序而且气氛比较隆重 的宴会称为 () A商务宴会 B正式宴会 C鸡尾酒会 D庆典宴会 答案： B 27、(单选题)加强前厅人员培训的首要任务是尽快 () 以更好地服 务推销菜品。 A 熟练服务技能 B 熟悉菜单 C熟悉工作环境 D熟悉菜点 答案： B 28、( 单选题) 清代时期， 在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的 （）。 A 冬瓜灯 B 南瓜灯 C甜瓜灯 D西瓜灯 答案： D 5 / 24 29、 (单选题 ) 开展好厨房生产工作的前提是（） 。 A 原料采购 B 成本预算 C原料领用 D原料验收 答案： B 30、 ( 单选题 ) 按照社会形式不同，菜系也可以分为宫廷菜、市肆 菜、民间菜和 () A清真菜 B 地方菜 C汉族菜 D寺院菜 答案： D 31、 (单选题 ) 发好的负翅不能用 () 盛装。 A 瓷器 B 玻璃器皿 C陶器 D铁器 答案： D 32、 (单选题 )适合雕刻长瓣菊花的一组原料是 () 。 A 南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜 B 萝卜、土豆、油菜、大白菜 6 / 24 C洋葱、西瓜、黄瓜、卷心菜 D芋头、红游、苹果、紫茄子 答案