《食品化学实验》课程教学大纲.docVIP

《食品化学实验》教学大纲 一、课程基本信息 课程编码 课程名称：食品化学实验 英文名称：Food Chemistry Experiment 课程面向专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业 课程类型：必修课 先修课程：无机及分析化学实验、有机化学实验、物理化学实验、生物化学实验、 学分：4.0 学时：16 应开实验项目个数：7 二、课程性质与目的 食品化学是食品科学与工程专业及食品质量与安全专业的主要专业基础课。 食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。 食品化学实验是食品化学课程的重要组成部分。通过本实验课程的教学，使学生掌握主要营养成分的基本性质及其测定方法，掌握主要成分在食品加工中的功能特性及其测定方法；掌握内源酶对食品品质的影响及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径及测定方法；了解食品色素对食品品质的影响和测定方法。要求学生在掌握基本操作的情况下，选做自己设计的实验。 三、课程内容与要求 实验一：食品中水分含量的测定 基本要求：掌握水分测定的基本原理和基本方法 主要内容：烘干、冷却及称重 操作要点：恒重的概念 主要仪器设备：烘箱、分析天平(感量0.0001g)等 实验二：食品中水分活度的测定 基本要求：要求掌握康维名的使用方法 主要内容：水分的扩散 操作要点：称量等 主要仪器设备：康维名、烘箱、恒温水浴、电子天平等 实验三：淀粉糊化度的测定 基本要求：要求掌握淀粉糊化的基本原理及基本方法 主要内容：淀粉糊化测定 操作要点：淀粉糊化终点的判定 主要仪器设备：烘箱、电炉、搅拌器、恒温水浴、电子天平等 实验四：食品褐变的控制 基本要求：要求掌握食品褐变的基本原理及控制方法 主要内容：选择试剂等 操作要点：控制褐变 主要仪器设备：烘箱、电炉、恒温水浴、电子天平等 实验五：绿色蔬菜的护绿 基本要求：要求掌握护绿的方法 主要内容：护绿 操作要点：护绿 主要仪器设备：烘箱、电炉等 实验六：总胡萝卜含量的测定　 基本要求：要求掌握分光光度计的使用方法 主要内容：提取、比色等 操作要点：充分提取、比色 主要仪器设备：分光光度计、电炉、搅拌器、电子天平等 实验七：油脂酸价的测定 基本要求：要求掌握油脂酸价测定原理及方法 主要内容：滴定等 操作要点：滴定终点判定 主要仪器设备：滴定管、烘箱、电炉、电子天平等 实验八：脂肪酸酸值的测定 基本要求：要求掌握脂肪酸酸值测定原理及方法 主要内容：滴定等 操作要点：滴定终点判定 主要仪器设备：滴定管、烘箱、电炉、电子天平等 实验九：蛋白质含量的测定 基本要求：要求掌握蛋白的消化、蒸馏及滴定的基本原理及基本方法 主要内容：消化、蒸馏、滴定等 操作要点：消化终点的判定 主要仪器设备：凯氏定氮器、烘箱、电炉、搅拌器、电子天平、电位滴定仪等 实验十：油料含油量测定 基本要求：要求掌握油料提取的基本原理及操作方法 操作要点：油料的包扎、提取及回收 主要仪器设备：索氏抽提器、烘箱、电热恒温水浴锅、电子天平等 实验学时分配表 序号 实验项目（或内容）名称 实验 学时 实验类型 每组 实验 人数 说明开出方向 验 证 性 设 计 性 综 合 性 其 它 1 食品中水分含量的测定 2 √ 2 粮油储藏 2 食品中水分活度的测定 2 √ 2 粮油食品储藏 3 淀粉糊化度的测定 2 √ 2 粮油食品储藏 4 食品褐变的控制 2 √ 2 食品 5 绿色蔬菜的护绿 2 √ 2 食品 6 总胡萝卜含量的测定 2 √ 2 粮油食品储藏 7 油料含油量测定 3 √ 粮油食品储藏 8 油脂酸价的测定 2 √ 2 油脂 9 脂肪酸酸值的测定 2 √ 2 粮、储藏 10 蛋白质含量的测定 3 √ 2 粮油食品储藏 三、教学方法与教学科学说明 老师示范和学生操作相结合。 四、考核方式 理论与实验技能相结合，最后总分以平时成绩占10%，考核成绩占90% 计算。 五、教材 自编讲义 六、参考书 1、黄晓钰，《食品化学综合实验》，中国农业大学出版社出版，2002.9 2、胡慰望、谢笔钧等，《食品化学》科学出版社，1992.12 3、韩雅珊，《食品化学》中国农业大学出版社，1998.10 4、宁正祥、赵谋明，《食品生物化学》，华南理工大学出版社，1991 5、O.R.Fennema,王璋等译