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《食品保藏原理》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程名称：食品保藏技术 课程英文名称：Food preservation technology 课程面向专业：食品科学与工程专业 课程类型：必修课 先修课程：食品工程原理、食品化学、微生物学等 学分：2.0 总学时：32 （其中理论学时：32 实验学时：0） 二、课程性质与目的 食品保藏技术是食品科学与工程专业的专业限选课，本课程运用食品化学、微生物学、食品工程原理等方面的基础理论和知识，主要研究食品储藏性能，食品保鲜原理、工艺、设备为主要任务，通过学习使学生了解各类食品的保藏基本原理，掌握工艺设计的有关计算、设备选型，并具有初步工艺设计的能力，了解国内外最新食品储藏、保鲜技术，具有初步研究开发食品新技术的能力。 三、课程教学内容与要求 （一）绪论 1、教学内容与要求 使学生了解食品储藏保鲜的意义、目的和任务；了解食品储藏的历史、技术的现状和发展趋势。 2、教学重点 本课程的性质、研究对象、任务与基本内容。 3、教学难点 食品保藏技术的基本分类与原理。 （二）食品干藏 1、教学内容与要求 （1）食品干藏原理。 （2）食品干制的基本原理与计算。 （3）食品干制的要求与工艺条件的选择。 （4）食品干制的方法和设备选择。 （5）干制食品的包装和贮藏。 2、教学重点 食品干制的原理与设备选择。 3、教学难点 食品干制的基本原理与计算。 （三）食品冷冻保藏 1、教学内容与要求 （1）低温防腐的基本原理和工艺要求。 （2）食品冷藏。 （3）食品冻藏。 2、教学重点 食品冷藏与冻藏的基本原理与设备选择。 3、教学难点 食品冷藏与冻藏的基本原理。 （四） 食品腌渍保藏 1、教学内容与要求 （1）淹渍保藏的理论基础。 （2）食品淹制。 2、教学重点 淹渍保藏的基本理论。 3、教学难点 淹制工艺参数的确定。 （五）食品化学保藏 1、教学内容与要求。 （1）化学防腐剂的应用。 （2）生物代谢多物的应用。 （3）抗氧化剂的应用。 2、教学重点 化学防腐剂和抗氧化剂的种类、性质、效果、用途和使用方法。 3、教学难点 生物代谢多物的应用。 （六）食品气调储藏保鲜 1、教学内容与要求 （1）气调储藏保鲜的原理。 （2）气调储藏工艺。 （3）气调库的密封技术。 （4）气调设备材料和检测控制仪表。 （5）气调储藏管理。 （6）小包装气调保鲜。 2、教学重点 气调储藏保鲜的原理与工艺。 3、教学难点 气调库的密封技术。 （七）食品罐藏 1、教学内容与要求 （1）罐藏容器。 （2）装罐。 （3）预封和排气。 （4）封闭。 （5）杀菌和冷却。 （6）检查与贮藏。 （7）罐藏食品的败坏及罐藏容器的腐蚀、变色。 2、教学重点 罐藏的原理与工艺。 3、教学难点 罐藏食品的败坏及罐藏容器的腐蚀、变色。 四、学时分配 学时分配表 序号 教学内容（按章填写） 学 时 课堂讲授 实验课 习题课 讨论课 其它 1 （一）绪论 1 2 （二）食品干藏 8 3 （三）食品冷冻保鲜 8 4 （四）食品淹渍保藏 3 5 （五）食品化学保藏 3 6 （六）食品气调保鲜 1 7 （七）食品罐藏 8 8 小计 32 9 比例 100% 10 合计 32 五、课程考核办法： 笔试 六、教材与主要参考书： 赵晋府.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2004 刘慧.现代食品微生物学.北京：中国轻工业出版社，2004 高福成. 食品工程原理.北京：中国轻工出版社, 1998 王璋.食品化学. 北京：中国轻工业出版社，2004 七、大纲说明 （一）本课程与《食品化学》、《食品工程原理》、《食品微生物学》、《食品机械与设备》的联系紧密，教学中要力求做到内容衔接一致，避免不必要的重复。 （二）本课程内容多，学时较紧，教学中应突出重点。非重点内容可采取提示性教学法，由学生自学。 （三）本课程实验部分的内容，没有计算在课程总学时内，由实验教学计划另作安排。