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《食品化学》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程名称：食品化学 课程英文名称：Food Chemistry 课程面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全 课程类型：必修课 先修课程：无机及分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、食品微生物学 学分：4.0 总学时：64 （其中理论学时：48 实验学时：16） 二、课程性质与目的 食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。 食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。 　　通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质；掌握酶对食品品质的影响，及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；了解食品中嫌忌成分的种类结构、性质及对人体的掌握危害；掌握减少和控制有害物质的方法；掌握食品加工和储藏的原理；注重学生在食品加工和储藏中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养；为今后学习专业课打好坚实的专业基础。 三、课程教学内容与要求 （一） 绪论 1、教学内容与要求 （1）教学内容：食品化学的定义和它们所涉及的范围：何谓食品化学，食品化学所涉及的范围。食品化学在食品学科中的作用：食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程，食品化学为食品加工和保藏提供理论基础，食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法。食品化学的研究方法：确定能代表食品安全和质量重要特征的性质：确定损害食品安全和卫生的重要化学和生物化学反应，确定影响食品质量和安全的关键性化学和生物化学反应，应用上述知识处理在食品配制、食品加工和食品储藏中面临的问题。 （2）基本要求: 要求学生了解食品化学的研究内容，研究方法、发展趋势和学科动态；了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用，以及相关课程的联系；掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。 教学重点 食品化学在食品学科中的作用、食品化学的研究方法、学习方法。 教学难点 食品化学的研究方法。 （二）水 1、教学内容与要求 （1）教学内容：水-溶质相互作用；水分活度；水分吸湿等温线；水分活度和食品稳定性的关系；分子流动性和食品稳定性。 （2）基本要求: 使学生理解水与冰的结构及在食品中的性质；理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用；理解水分活度的定义和吸湿等温线；掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的关系；了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工中的运用。 2、教学重点 水分活度的定义和吸湿等温线；水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的关系。 教学难点 水分活度与食品的稳定性的关系。 （三）碳水化合物 1、教学内容与要求 （1）教学内容：单糖：单糖的异构化，单糖的环状结构，糖苷，与食品有关的单糖反应，非酶褐变反应。低聚糖：食品中重要的低聚糖，具有生物活性的低聚糖。多糖：多糖的结构与性质的关系，多糖的溶解度，多糖溶液的粘度，多糖凝胶，多糖的水解。淀粉：淀粉的结构，淀粉的糊化，淀粉的胶凝和老化，一些食品淀粉的特征，淀粉复合物，淀粉的水解，改性食品淀粉。非淀粉多糖：纤维素，微晶纤维素， 羧甲基纤维素，甲基纤维素，羟丙甲基纤维素，瓜尔豆胶和刺槐豆胶，黄原胶，卡拉胶，海藻胶，果胶，阿拉伯胶。膳食纤维。 （2）基本要求：使学生了解食品中碳水化合物的种类；掌握淀粉的一般特性和直链淀粉、支链淀粉的结构特征和性质；了解淀粉粒的晶体结构，淀粉糊化与凝沉的本质、机理、影响因素，及其在食品加工和储藏中如何利用和控制；掌握食品中主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用；碳水化合物在食品加工和储藏过程中的主要反应，这些反应对食品质量的影响，如何利用和控制。 2、教学重点 淀粉的糊化和老化，非酶褐变反应，主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性 3、教学难点 淀粉的糊化和老化、非酶褐变反应 （四）脂类 1、教学内容与要求 （1）教学内容：酰基甘油和脂肪酸的结构和命名：酰基甘油，脂肪酸。常见食品脂肪的组成和分类：常见食品脂肪的脂肪酸成分，脂肪的其它脂类成分，食品脂肪的分类，在三酰基甘油中脂肪酸位置分布。脂肪的结构和物理性质：结晶结构和同质多晶现象，熔化和凝固，溶解度，粘度，密度。脂肪变质：脂肪变质和酸败，氧化酸败，脂肪的热降解，抗氧化剂，测定脂肪变质的方法，测定脂肪稳定性的方法。 油脂加工的化学：精练，氢化，酯交换。食品脂