《食品安全学（食品质量与安全）》课程教学大纲.docVIP

《食品安全学（食品质量与安全）》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程名称：食品安全学 课程英文名称： Food Safety 课程面向专业： 食品质量与安全 课程类型：必修课 先修课程：食品化学、食品微生物学、化学、生物化学 学分：2 总学时：30 （其中理论学时：30 实验学时：0） 二、课程性质与目的 《食品安全学》是食品质量与安全专业的一门主要专业课程。 通过本课程的学习使学生了解现代食品安全的状况、存在问题及采用食品卫生标准，认识食品中不安全的各种因素、危害及预防措施，以及对食品的安全性进行评价，学会在生产工程中对食品安全性的质量控制，为从事食品质量有安全工作打下良好的基础。 三、课程教学内容与要求 （一）绪论 1.教学内容与要求 （1）食品安全问题的历史发展 （2）国内外食品安全的现状与对策 （3）食品安全性的概念与体系 （4）学习内容和要求 了解有关食品安全的概念及食品安全性的现代问题，掌握食品安全性控制与人类食物链的关系及食品安全性的监控。 2. 教学重点 掌握食品安全性控制与人类食物链的关系及食品安全性的监控。 3. 教学难点 食品安全性控制与人类食物链的关系 （二）生物性污染对食品安全性的影响 1.教学内容与要求 （1）真菌对食品安全性的影响 （2）细菌对食品安全性的影响 （3）病毒对食品安全性的影响 （4）寄生虫对食品安全性的影响 （5）昆虫对食品安全性的影响 （6） 有毒动植物危害 了解危害食品安全的生物的基本习性，掌握真菌、细菌、病毒、寄生虫和昆虫、有毒动植物对食品安全性的影响 2.教学重点 真菌、细菌、病毒、寄生虫和昆虫对食品安全性的影响 3.教学难点 真菌、细菌、病毒、寄生虫和昆虫对危害 （三）化学和物理性污染对食品安全性的影响 1.教学内容与要求 （1）农药残留对食品安全性的影响 （2）兽药残留对食品安全性的影响 （3）金属对食品安全性的影响 （4）有机污染物对食品安全性的影响 （5）辐照食品的安全 了解多氯联苯（PCBs）、3，4-苯并（a）芘[B（a）P]对食品安全性的影响，掌握食品添加剂、食品中农药残留、兽药残留、金属及硝酸盐和亚硝酸盐污染物、辐照对食品安全性的影响 2.教学重点 食品添加剂、食品中农药残留、兽药残留、金属及硝酸盐和亚硝酸盐污染物对食品安全性的影响 3.教学难点 食品添加剂、食品中农药残留、兽药残留、金属及硝酸盐和亚硝酸盐污染物对食品的危害 （四）转基因技术对食品安全性的影响 1.教学内容与要求 （1）转基因技术概述 （2）转基因技术在食品生产和加工中的应用 （3）转基因生物对生态环境和食品可能造成的影响 （4）转基因食品的安全性 掌握转基于技术的基本概念、生产方法、转基因食品安全性评价原则; 了解转基因食品的概况、转基因生物对生态和食品安全可能的影响;做到能够理性地、科学地看待转基因技术对食品安全性的影响. 2.教学重点 转基因生物对生态和食品安全可能的影响. 3.教学难点 转基因食品安全性评价原则 （五）植物原料的生产与安全性控制 1.教学内容与要求 （1）污染源分析 （2）肥料的使用 （3）储藏和运输 （4）质量与控制 了解植物性原料生产和储运过程中的 污染来源;了解肥料、农药使用和粮食、果蔬储运中的不安全因素;学习掌握植物性原料质量安全控制的基本方法和措施. 2.教学重点 肥料使用、储藏和储运过程中的对食品安全性的影响 3.教学难点 肥料使用过程中的食品安全性问题 （六）动物性原料的生产安全性控制 1.教学内容与要求 （1）污染源分析 （2）饲料和添加剂的使用 （3）兽药 （3）储藏和运输 （4）质量与控制 了解动物性食品污染的来源、途径及储藏和运输过程中的安全措施; 掌握饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全性的影响; 掌握生产安全性动物性食品的方法和措施. 2.教学重点 饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全性的影响 3.教学难点 生产安全性动物性食品的方法和措施 （七）食品加工生产和安全控制 1.教学内容与要求 （1）食品加工企业的设计原则 （2）食品添加剂与助剂对食品安全性的影响 （3）食品加工 （4）食品包装 （5）食品烹制 （6） 食品质量的检验与分析 掌握食品加工企业的设计原则,食品加工过程中的质量控制与技术要求;食品储运及烹制过程中易发生的安全问题及控制措施.熟悉食品添加剂和助剂的种类; 了解食品包装与标签; 掌握食品质量检验与分析方法、内容. 2.教学重点 食品加工过程中的质量控制与技术要求; 食品储运及烹制过程中易发生的安全问