2022年微生物与食品安全性.pptx

. 第三节 微生物与食品安全性 第一部分 食品安全性的基本概念 其次部分 细菌及病毒对食品安全性的影响 第三部分 真菌对食品安全性的影响 第四部分 食品安全性的掌握 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第1页*** . 第一部分 食品安全性的基本概念 一，食品安全性的一般概念 世界卫生组织1984： “生产，加工，储存，安排和制作食品过程中确保食品安全牢靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”； 1996年： “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保” 对食品卫生作的说明： “为确保食品安全性和 适合性在食物链的全部阶段必需实行的一切条 件和措施”； ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第2页*** . 第一部分 食品安全性的基本概念 一，食品安全性的一般概念 关注的焦点 发达国家在70岁月： 主要关注食品添加剂对食品的安全问题 80岁月 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题 90岁月 生物工程技术生产食品的安全性问题； ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第3页*** . 第一部分 食品安全性的基本概念 食品安全性的标准 与生产力水平有关 与人们对食品中有害物质特性的熟识水平有关 与有害物质在食品中的实际含量有关 与检测水平紧密联系 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第4页*** . 二，食品安全性的影响因素 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第5页*** . 三，食品安全性的评判方法 常用指标 最大无作用剂量（简称：MNL） 人体每日容许摄入量 （Acceptable daily intake，简称ADI） 答应残留量 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第6页*** . 其次部分 细菌及病毒对食品  安全性的影响 一，细菌性食物中毒 人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第7页*** . 1，沙门氏菌食物中毒 病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60℃经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第8页*** . 1，沙门氏菌食物中毒 中毒机理及症状 食物带菌量在105～109个／g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期12～24h 主要表现急性胃肠炎症状 病程通常3～7天，一般预后良好 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第9页*** . 1，沙门氏菌食物中毒 发病率 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第10页*** . 1，沙门氏菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防 家畜，家禽和野生动物 常引起中毒的食品有鸡蛋，牛奶及家禽等 食品煮熟，烧透 低温存放 食用前重新加热 ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第11页*** . 2，金黄色葡萄球菌食物中毒 病原菌的特性 对热较敏锐，通常66℃12分钟可使菌体失活 可产生多肽类肠毒素 毒素1μg可引起中毒 毒素耐热性高，100℃30min处理仍不能破坏全部毒素； ***精品PPT资源防止被采集专用文字===》名师归纳总结=====》下载可删除===》欢迎各位下载 =====》 这是第12页*** . 2，金黄色葡萄球菌食物中毒 中毒机理及症状 中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常1～2天，预